No dia 19 de julho, começam as aulas da nova turma do curso de sommelier profissional da Alta Gama, uma das principais escolas em Curitiba voltadas ao estudo teórico e prático do universo das bebidas, em especial do vinho.
Fui aluno desse curso entre agosto do ano passado e junho deste ano e a seguir conto como foi minha experiência. Já adianto que a avaliação é extremamente positiva. Para me diplomar, só falta a prova final – que é a elaboração de uma carta de vinhos para um restaurante fictício – que entregarei nos próximos dias.
O curso é certificado pela Vinopar (Associação dos Vitivinicultores do Paraná), tem duração de um ano letivo (180 horas) e as aulas são às terças-feiras, das 19h às 22h, na sede da escola, no bairro Rebouças.
O custo é de R$ 100 para a matrícula, mais 11 mensalidades de R$ 719. Funcionários de gastronomia (cozinheiro, garçom, bartender, maitre) e varejo de bebidas (vendedores de loja de vinhos, repositores de supermercado com adega e representantes comerciais de importadoras) têm direito a desconto.
O que é o que faz um sommelier
Primeiro vamos esclarecer que o sommelier não é quem faz vinho (este é o enólogo), mas um profissional que prova, avalia e comunica ao público as características sensoriais da bebida e dá dicas de consumo e de harmonização com comida.
O surgimento desta figura remonta à Europa medieval, quando o deslocamento dos senhores feudais e dos príncipes para a conquista de novos territórios ou para a guerra era sempre seguido de comitiva numerosa.
Parte dessa comitiva, sempre na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas, panelas, caldeirões e utensílios. Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, somme, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Os oficiais encarregados do transporte de tais passaram a ser chamados, inicialmente, sommeliers.
Mais tarde esse nome passou a representar funções mais sofisticadas. Inicialmente nos palácios, mais tarde nos restaurantes, o nome era dado ao encarregado dos alimentos e das bebidas, de seu provimento, serviço e conservação.
A quem é direcionado o curso
O curso é bem equilibrado entre teoria e prática e, por isso, atende diversos tipos de públicos: desde funcionários de lojas especializadas, supermercados e restaurantes a meros apaixonados pelo vinho.
No meu caso de jornalista gastronômico está se revelando uma poderosa ferramenta para conhecer melhor este universo e poder escrever com mais propriedade sobre o assunto.
A minha turma era formada por uma dúzia de pessoas, número ideal para não dispersar a atenção e permitir uma boa interação com os professores. Uns poucos alunos abandonaram o curso logo no começo, já outros foram se agregando porque precisavam repor aulas de turmas anteriores ou porque optaram por frequentar aulas avulsas.
O meu grupo era formado majoritariamente por profissionais da área – vendedores, representantes comerciais e donos de adegas -, mas também por pessoas que resolveram estudar por hobby ou porque no futuro sonham ou pretendem mudar de carreira.
Como são as aulas
As aulas têm duração de cerca de três horas e seguem quase todas o mesmo padrão. O conteúdo teórico é passado em formato de slides e é acompanhado pela análise sensorial dos vinhos. O curso foca nos vinhos, mas há algumas aulas também sobre outras bebidas, como destilados de uva (pisco, grappa e conhaque), cervejas artesanais e azeites.
A aula sobre café especiais foi realizada no Manifesto Café, já a de harmonização de vinhos e queijos foi na loja Chico Queijos, especializada em queijos artesanais de todo o Brasil.
Geralmente são degustados quatro rótulos de vinhos por aula, em alguns casos até cinco ou seis. São vinhos tintos, brancos, rosé, laranja, espumantes e de sobremesa de todas as principais regiões produtoras do mundo: Brasil, Argentina, Chile, Uruguai, Portugal, Espanha, França, Itália, Alemanha, leste europeu, Estados Unidos, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia.
Vou sair bêbado da aula? Não! E nem é esse o objetivo. De cada vinho são servidas provas de 30 ml, então em média cerca de 120 ml, mais ou menos a quantidade de uma taça de vinho servida nos restaurantes. Claro que se o vinho for bom, sempre tem um chorinho.
Vou tomar vinhos caros? Em média, a maioria dos vinhos servidos custa cerca de R$ 100, alguns estão na faixa de R$ 80, outros podem chegar a R$ 250. Então a maioria são vinhos de categoria superior aos do dia a dia.
A degustação é acompanhada de água à vontade e quem quiser cuspir a bebida terá recipientes à disposição. Sim, cuspir o vinho é, inclusive, uma prática corriqueira entre os sommeliers, já que o objetivo do profissional é em primeiro lugar fazer a análise sensorial da bebida. E ela se faz com olhos, olfato e boca. Engolir o vinho é opcional e não faz diferença para o objetivo do curso.
Pelas aulas serem no horário do jantar, tem também a possibilidade de acompanhar os vinhos com comida. O cozinheiro é Ata Hostin, especialista em azeites brasileiros, que toda semana prepara algum prato pensado para harmonizar com os vinhos daquela aula (a comida não está inclusa no curso e custa em média R$ 20).
O que vou aprender
Muita coisa. O vinho é um alimento entrelaçado com geografia, história, hábitos culturais e gastronômicos de muitos povos.
O principal aprendizado é sem dúvida reconhecer as características organolépticas da bebida: o aroma é frutado? Se sim, quais frutas dá para sentir no nariz? Na boca é encorpado ou leve? Tem frescor ou é cansativo? Estas são apenas algumas das perguntas que você vai aprender a responder.
Olhando de fora, a análise sensorial pode parecer frescura, mas por meio da repetição, semana após semana, e de especialistas que te guiam durante o processo é possível aprender a reconhecer aromas, perfumes e outras características do vinho.
Gosto não se discute, mas o curso te dá as ferramentas para identificar se um vinho é bom ou não. Você vai continuar a ter direito de gostar de um vinho ruim, mas a fundamentação teórica e prática fornece os instrumentos para saber se uma bebida foi elaborada corretamente ou se tem defeitos (ah, uma aula é só sobre vinhos estragados!).
O conteúdo teórico foca nas características das uvas mais famosas, como Malbec, Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc, entre outras, mas há também aulas sobre viticultura e enologia, assim como explicações sobre as denominações de origens (sabe quando nos rótulos está escrito DOC, DOCG etc.?) e uma lição sobre como servir corretamente a bebida (esta é particularmente útil para quem trabalha em restaurantes).
Geralmente cada aula é voltada para os vinhos de um país, à exceção dos maiores produtores como França, Itália e Espanha, aos quais são dedicadas mais de uma lição.
Quem são os professores
Os professores da Alta Gama são especialistas do setor que atuam em várias frentes. Wagner Gabardo, professor há mais de dez anos e fundador da escola, é quem lidera o ensino. Ele é pesquisador bolsista da Unesco, da Université de Bourgogne, e doutorando em Geografia Cultural e Mestre em Turismo pela UFPR, além de executivo da Vinopar.
Ele é também parceiro do projeto Vai um Vinhote?, do Plural, que todo mês promove uma degustação às cegas de vinhos.
Há também sommeliers premiados e reconhecidos que atuam em bares e restaurantes, como Wellington Gonçalves (Bar do Victor, Vindouro, La Varenne, Nomade) e Guilherme Balbino (eleito melhor sommelier do Paraná em 2019), donos de importadoras como Juliana Tudgay, que trabalhou em vinícolas da Nova Zelândia, e Jonas Martins, que estagiou em vinícolas dos Estados Unidos.
Já o agrônomo José Luiz Marcon Filho, supervisor de viticultura da Vinícola Legado em Campo Largo, guiou uma interessante e saborosa visita num sábado de março, enquanto Eti Meira é a especialista em destilados, só para citar mais dois professores.
Vale a pena?
Depende do objetivo de cada um. O curso requer um investimento financeiro e dedicação ao longo de quase um ano. Além das aulas semanais, há também algumas provas (não muitas, mas que exigem estudo teórico).
No meu caso, valeu muito a pena e posso afirmar que aprendi muito. Tenho noções básicas de vitivinicultura nas principais regiões produtoras do mundo, sei ler corretamente os rótulos (variam muito de um país para outro) e sei descrever as características de um vinho, sabendo diferenciar um bom de um ruim.
O mundo do vinho é enorme e fascinante e é preciso continuar estudando, inclusive sozinho, seja na parte teórica e prática. Ou seja, bebendo vinho!
Rendeu também amizades – montamos uma confraria da turma que se reúne mensalmente – e um grupo de WhatsApp com troca de experiências e dicas. E agora, bora abrir um vinho para comemorar essa conquista!
Serviço
Rua Nunes Machado, 1345, Rebouças, Curitiba – WhatsApp (41) 99800-2032 ou [email protected]; http://altagama.net.br; Instagram: @altagamabr.
Sobre o/a autor/a
Wooow que legal! Relato super detalhado! Até fiquei com vontade de fazer o curso ?
Confio que ainda será o melhor sommelier do Brasil. Se as avaliações tiverem os mesmo senso crítico que os textos deste repórter, ninguém segura. Vou acompanhar ansiosamente.