Durante quatro dias, Curitiba será a capital do queijo. A partir desta quinta-feira (7) e até domingo (10), o Mercado Municipal recebe a primeira edição do Festival Fermentar, cuja programação conta com cursos de formação técnica, workshops de análises sensoriais, harmonização com cervejas e vinhos, além de aulas-show e degustações.
O evento, promovido pela SerTãoBrás, entidade que fomenta a cadeia da produção artesanal do queijo, marca também a vinda ao Brasil, pela primeira vez, de Laurent Mons, um dos maiores especialistas do mundo em cura de queijos. Comerciante e curador de uma família tradicional da região de Auvergne, na França, ele é diretor da escola francesa Mons Formation e da escola do governo francês que forma comerciantes de queijo em Lyon.
O especialista vai ministrar dois cursos – “Cura de queijos”, com dois dias de duração e custo de R$ 2.300, e “Análise sensorial e formação de jurados”, de um dia, pelo valor de R$ 1.200. Este último terá degustação e simulado de concurso, um esforço de formar jurados para o Mundial do Queijo do Brasil que será realizado em setembro, em São Paulo.
“O Fermentar receberá participantes de todo o Brasil para aprimorar as técnicas de produção e amantes da gastronomia para conhecer mais sobre o universo do queijo e fermentados. A meta é fortalecer quem produz, desenvolver melhores técnicas e divulgar o queijo e a cultura queijeira”, explica Flavia Rogoski, mestre queijeira e proprietária da loja Bon Vivant Queijos do Mundo, e uma das organizadores do festival.
A programação tem conteúdos pagos direcionados para profissionais do setor, mas também para simples amantes do tema, além de uma série de atividades gratuitas como degustação de produtos fermentados como queijos, cachaças, mel, cafés e outros, no setor de orgânicos do Mercado, no piso superior.
Entre os workshops estão o de harmonização de queijos e cervejas, ministrado pelo beer sommelier André Junqueira, da cervejaria Morada Cia Etílica, e o de harmonização de queijos e vinhos, com a sommelier Patrícia Skvira, além da aula de cozinha com queijos regionais comandada pelos chefs Felipe Machoski e Vitor Verona, dos restaurantes Officina Restô Bar e MIUQ. Os workshops custam R$ 150 por pessoa.
No sábado, uma expedição guiada vai levar o público para conhecer a queijaria Sapori Italiani, em São José dos Pinhais, na região metropolitana de Curitiba, a loja da Mozzarellart e a fábrica da cervejaria Maniacs Brewing Co, ambas na capital (o valor é de R$ 220 por pessoa).
As inscrições para as atividades do festival devem ser realizadas no site da SerTãoBrasil. As vagas são limitadas.
Programação do Festival Fermentar em Curitiba
Cursos
Curso de cura de queijos | Laurent Mons e Débora Pereira. Quinta (7) e sexta-feira (8), das 9h às 17h.
Indicado para: produtores de queijos, profissionais do comércio de laticínios, profissionais ligados às áreas de inspeção e vigilância sanitária, agrônomos, zootecnistas e extensionistas rurais, cozinheiros que desejem desenvolver conhecimentos nos processos de maturação
Laurent Mons é um comerciante de queijos e curador de uma família tradicional da região de Auvergne, na França. É diretor da escola francesa Mons Formation e da escola do governo francês que forma comerciantes de queijo em Lyon.
Débora Pereira é jornalista da revista Profession Fromager, redatora-chefe da revista Profissão Queijeira, diretora-geral da SerTãoBras e professora da escola federal francesa de comerciantes de queijo em Paris (Cifca) e da escola Mons Formation.
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Curso de análise sensorial e formação de jurados | Laurent Mons e Débora Pereira. Sábado (9) das 9h às 17h.
Indicado para: profissionais da área gastronômica, como cozinheiros, professores, prestadores de serviços do ramo dos queijos, sommeliers e apreciadores de queijos em geral.
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Curso de confecção de queijos em casa | Flávia Rogoski (mestre queijeira da Bon Vivant e SerTãoBras). Domingo (10) das 10h às 12h.
Indicado para: profissionais e estudantes da área gastronômica e amantes da gastronomia em geral.
Flavia Rogoski cursou produção de queijos finos na Escola Tecnológica de Leites e Queijos dos Campos Gerais na UFPG, viajou bastante procurando conhecer do seu assunto e, mais recentemente estudou na França gestão de boutique de queijos.
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Aulas-show
Cozinhando com queijos regionais | Rosane Radecki (chef de cozinha do Restaurante Girassol, em Palmeira, e responsável do projeto Porcadeiros). Quinta-feira (7) das 16h às 17h.
Indicado para: profissionais e estudantes da área gastronômica e amantes da gastronomia em geral
Rosane é formada pelo Centro Europeu no curso de chef de cuisine e restaurateur, no curso de produção de queijos da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG) e também no curso de maturação de queijos com a francesa Delphine. Foi jurada do Mundial de queijos em Araxá/MG em 2019.
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Harmonização de queijos e cervejas | André Junqueira (beer sommelier e sócio da cervejaria Morada Cia. Etílica). Sexta-feira (8) das 16h às 17h. Serão 4 bebidas e 5 queijos.
Indicado para: profissionais e estudantes da área gastronômica e amantes da cerveja artesanal e da gastronomia em geral.
André Junqueira é cervejeiro e destilador caseiro desde 2010. De lá para cá profissionalizou-se e empreendeu com a Morada Cia. Etílica. É sommelier de cervejas pela Associação Brasileira de Sommeliers e realizou diversos cursos nacionais e internacionais na área como o Advanced Homebrewing Program e o Distilling Operations and Technology do Siebel Institute (Chicago/USA – 2010 e 2012). Atua como instrutor em diversos cursos e foi professor do curso de pós-graduação em Gestão e Tecnologia da Cerveja da Universidade Positivo em 2015. Foi presidente da ACervA-PR – Associação dos Cervejeiros Artesanais do Paraná durante a gestão de 2010/2012 e é membro ativo da Procerva.
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Cozinhando com queijos regionais | Felipe Machoski e Vitor Verona (chefs de cozinha do Officina Restô Bar e MIUQ Restaurante). Sábado (9) das 16h às 17h.
Indicado para: profissionais e estudantes da área gastronômica e amantes da gastronomia em geral
Formados pela PUCPR, Felipe Machoski e Vitor Verona são os dois jovens chefs no comando das cozinhas do Officina Restô Bar e MIUQ Restaurante. No MIUQ Restaurante os chefs mergulharam no universo dos laticínios e montaram um cardápio com queijos e leites das mais diversas fontes, como: vaca, cabra, ovelha, búfala e vegetais.
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Harmonização de queijos e vinhos | Patricia Skvira (chef de cozinha, sommelier e professora de enocultura). Domingo (10) das 11h às 12h. Serão 4 rótulos de vinhos e 5 queijos.
Indicado para: profissionais e estudantes da enocultura e área gastronômica, bem como amantes da gastronomia em geral
Chef de Cuisine & Restaurateur e Sommelière pelo Centro Europeu, Certified Sommelier pela Court of Master Sommeliers das Américas EUA, WSET3, embaixadora de vinhos portugueses 2017, campeã nacional em vinhos americanos em 2015, embaixadora do projeto Imagem Vinhos do Brasil no Paraná, Patrícia foi professora do curso de Sommelier do Centro Europeu Curitiba e Ponta Grossa, compõe o time de educadores desde 2017 da Enocultura SP que ministra as certificações WSET (Wine & Spirits Education Trust) FWS (French Wine Schoolar), ISG/IWC (International Sommelier Guild/Intermediate Wine Certificate) no Brasil. Estudante de bacharelado em Enologia da Universidade Federal do Pampa e 6º lugar no concurso melhor sommelier do Brasil – Vinhos Brasileiros – única representante do Paraná, sommelier da Jigger Wine & Spirits no PR e SC.
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Expedição
Expedição do Queijo Artesanal de Curitiba. Sábado (9) das 8h às 15h.
A expedição possibilitará aos participantes conhecerem queijarias urbanas de Curitiba e região, degustarem os queijos e entenderem os desafios e processos produtivos. A expedição termina com um almoço regado a muito queijo artesanal. Quem conduz a expedição é o chef e professor de gastronomia Vavo Krieck, consultor com experiência profissional no Brasil e no exterior na área de alimentos e bebidas e autor do livro “Cozinha Internacional” para a Universidade Positivo, e coautor dos livros “Segredos dos Chefs”, da Abrasel e Receitas com Pupunha da EMBRAPA.
Programação detalhada
8h às 8h30 – encontro na loja Bon Vivant do Mercado Municipal de Curitiba
8h30 saída
9h15 às 10h30 – parada 1 – Queijaria Sapori Italiani, no Caminho do Vinho em São José dos Pinhais
11h15 às 12h15 – parada 2 – loja Mozzarellart em Curitiba
12h30 às 14h – parada 3 – Maniacs Brewing Co: visita à fábrica, harmonização e degustação de queijos e cervejas, seguida de almoço opcional
14h20 Retorno ao Mercado Municipal de Curitiba
Serviço
Avenida Sete de Setembro, 1865, Curitiba. De 7 a 10 de abril, das 9 às 17h. Local: Andar superior. (41) 3363-3764 / (41) 98534-9852; www.mercadomuncipaldecuritiba.com.br; www.sertaobras.org.br; Facebook/ Instagram: @mercadomunicipaldecuritiba; @festivalfermentar
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