No país do churrasco não é todo mundo que sabe fazer um bom churrasco. Quem nunca viu aquele amigo furar a linguiça achando que está fazendo a coisa certa ou aquele tio que erra a temperatura da brasa e queima a carne?

A nobre arte do churrasco ainda carrega hábitos ultrapassados ou simplesmente errados que, às vezes, são passados de geração para geração nas famílias ou nas confraternizações entre amigos.

Para desvendar os principais mitos e verdades sobre o ofício, o Plural conversou com o empresário e churrasqueiro Gerson Almeida, do restaurante e açougue Clube da Carne, em Curitiba. Seu canal no YouTube, onde ele ensina técnicas profissionais e dá preciosas dicas para dominar a brasa, reúne mais de 150 vídeos e ultrapassa os 120 mil inscritos.

15 mitos e verdades sobre o churrasco    

1. Furar a linguiça para que asse mais rápido

Mito. Ao furar a linguiça, toda a gordura vai pingar na brasa e, além de levantar fumaça, o único resultado obtido será uma carne ressecada. Por esse motivo não é indicado assar a linguiça no espeto. O ideal, recomenda o churrasqueiro, é apoiar as linguiças na grelha e não furar de jeito nenhum. “Assim a carne vai manter sua suculência”, diz Almeida.

2. Lavar a carne antes de assar

Mito. Nunca lave a carne. Uma carne de boa qualidade já vem pronta para ser preparada seja na grelha, no forno ou na panela. “O maior inimigo da carne é a água, que pode gerar uma proliferação mais rápida de bactérias”, diz Almeida.

3. Carne só se tempera com sal grosso

Mito. O churrasco é uma das coisas mais democráticas da cozinha e por isso existem muitos temperos que se adaptam bem à carne, explica o churrasqueiro. Ele sugere deixar a carne marinando segundo o próprio gosto. Além do azeite, outros temperos que funcionam bem são alho, pimenta-do-reino e ervas como alecrim e tomilho.

Lojas especializadas vendem também o dry rub, mix de especiarias secas para quem quer turbinar o sabor do carne e que são muito usadas no jeito norte-americano de fazer churrasco. Existem versões para carne bovina, mais salgadas, e outras para aves e suínos que tem gosto mais adocicado. Geralmente essa misturas em pó levam vários tipos de pimentas, páprica, cebola, alho, mostarda e orégano, entre outros condimentos.

A dica é cobrir bem a peça com a mistura e esperar algumas horas até o condimento penetrar na carne.

4. A carne deve ser salgada só na hora de ir para grelha

Verdade. Mas isso vale especialmente para o sal grosso. “Se salgar muito antes a carne vai desidratar, ressecar e ficar muito salgada”, explica Almeida.

5. Carne suína fica seca no churrasco

Mito. Muito pelo contrário. Apesar de ser considerada mais saudável, a carne suína tem teor de gordura superior à carne bovina. Porém, muito depende do corte usado. Uma copa lombo grelhada fica muito mais suculenta do que um carré suíno.

6. A carne deve ser cortada em ângulo de 90º com as fibras

Verdade. Retirou o bife da grelha? Está na hora de cortar a peça na perpendicular em relação às fibras. “Esse tipo de corte deixa a fibra menor e, portanto, mais fácil de mastigar”, explica o especialista.

Essa regra deve ser adotada também se você for cortar a carne ainda crua, já que a fibra menor faz com que durante a cocção ela se restrinja menos, resultando numa carne mais macia.

7. Qualquer álcool serve para acender o fogo

Mito. Álcool com menos de 70% vai molhar o carvão e não vai acender. A dica do churrasqueiro é umedecer um papel de jornal amassado ou um pão velho com álcool no mínimo 70% e colocá-lo ao centro da churrasqueira e fazer uma “casinha” de carvão em volta deixando espaço para o ar entrar e alimentar a chama.

As melhores opções e também as menos perigosas, porém, são o álcool em gel e as pastilhas de álcool sólido: basta colocar o disco no meio da “casinha” de carvão e aguardar que o fogo trabalhe por você.

8. Espetos de madeira são melhores

Mito. Vai fazer carne no espeto no melhor estilo de uma churrascaria rodízio? Prefira espeto de inox que são mais fáceis de manipular e, sobretudo, higienizar. A madeira pode causar proliferação de bactérias. Por isso evite usar este tipo de espeto por mais de uma vez.

9. Vegetais devem ser assados diretamente no fogo

Mito. Assim como a carne, os vegetais precisam de brasa forte para que fiquem perfeitamente assados. “A brasa forte vai caramelizar o vegetal na parte externa. O resultado é um vegetal dourado por fora e crocante por dentro”, explica Almeida. 

A caramelização é o resultado da reação de Maillard, reação química que ocorre na superfície da carne quando assada da maneira correta. “Para que essa reação ocorra precisamos da temperatura e do tempo certo. Uma carne assada a uma distância muito grande da brasa vai cozinhar, mas não vai formar aquela saborosa casquinha dourada”, explica Almeida.

10. Picanha com mais de 1kg não é boa

Esse é o maior mito da arte do churrasco. O peso da picanha depende do peso do animal. “Por isso, temos picanhas de altíssima qualidade que podem chegar a pesar mais de dois quilos”, diz Almeida. A picanha é o corte que vai até a terceira veia do traseiro, após este limite começa o coxão duro. Mais importante que o peso da peça é importante se certificar sobre a origem da carne

11. Churrasco se faz com brasa forte

Verdade. Para saber se a brasa está na temperatura ideal, o churrasqueiro recomenda adotar a regra dos cinco segundos: se a sua mão não aguentar mais do que cinco segundos a uma distância de 30 cm da brasa, está na hora de colocar a carne na grelha.

Porém não é todo corte que precisa assar a esta distância da brasa. Almeida ensina que peças com menos de 1 kg devem ser grelhados a 30 cm da brasa. Isto geralmente se aplica a peças fatiadas como bife de chorizo, bife ancho, fraldinha e picanha, entre outras.

Já peças inteiras devem ser, primeiro, seladas em todos os lados a 30 cm da brasa e, em seguida, elevadas a uma distância entre 45 cm e 60 cm para continuem assando por completo. Esse método se aplica bem em peças de cupim, alcatra, maminha, costela e picanha.

12. Carne com gordura é mais suculenta

Verdade. As carnes com gordura são mais suculentas porque a gordura derrete com o calor e “hidrata” a carne. Quem não gosta de gordura pode tirá-la depois de pronta, nunca antes. Ao escolher um bife preste sempre atenção nas veias de gordura que formam a “marmorização” da carne. Carnes de raças nobres como Wagyu e Angus costumam ter níveis de marmoreio elevados e por isso resultam tão saborosas na boca.

13. Gordura deve sempre estar virada para cima

Semi verdade. O primeiro passo é selar a gordura bem perto do fogo, recomenda o churrasqueiro. “Ao selar a gordura, evitamos que pingue na brasa e o sabor se desperdice. Depois de selada, viramos a peça com a gordura para cima para que fique derretendo devagar e penetrando na carne”, explica o especialista.

14. Abacaxi amacia a carne

Verdade. O abacaxi, assim como os amaciantes artificiais, é um aliado importante para amaciar a carne, mas Almeida alerta para ter alguns cuidados. Os produtos artificiais podem resultar num gosto não muito agradável se não forem dosados corretamente.

Já a polpa do abacaxi é um poderoso amaciante e também deve ser usada com moderação, sob risco de estragar a carne. “Se deixar a carne em contato com o abacaxi de um dia para o outro vai virar uma coisa só”, diz o churrasqueiro.

15. Lenha faz churrasco melhor que carvão

Depende. O carvão tem poder calorífico maior do que a lenha, mas a madeira é o que dá o sabor defumado e perfumado à carne. Almeida recomenda usar lenhas específica para churrasco como angico, bracatinga que demoram para fazer a brasa, mas mantêm o calor por mais tempo. Já o eucalipto queima muito rápido e perde calor na mesma velocidade.

“A dica de ouro é: por que não mesclar carvão e lenha para juntar calor e efeito defumado?”, sugere o churrasqueiro.

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