“Programas culinários educam e contribuem para um futuro melhor”, diz Vitor Bourguignon

A pandemia, que levou ao fechamento de bares, restaurantes e empresas de eventos em todo o Brasil, não impediu ao ex-MasterChef Vitor Bourguignon de ir na contramão e, recentemente, inaugurar seu terceiro restaurante em Curitiba – o Strô, uma casa especializada em estrogonofe, localizada no Batel.   

Apesar das muitas incertezas do momento, o empresário acredita que negócios focados em nichos de mercados sejam a saída para empreender na área. “Em um produto tão popular como o estrogonofe as chances de fidelizar o cliente aumentam consideravelmente”, diz ao Plural.

Na entrevista a seguir, ele criticou também as medidas dos governantes contra a pandemia, explicou as dificuldades de adaptar o restaurante ao serviço de delivery e teceu elogios aos programas culinários. A entrevista foi realizada a partir de perguntas enviadas à redação pelos nossos leitores (veja quem são no final do texto). O Plural, então, encaminhou as perguntas a Vitor, que respondeu por e-mail.

Aos 31 anos, Bourguignon é um dos nomes de destaque da gastronomia curitibana. Alçado à fama nacional pelo MasterChef em 2017, quando participou pela primeira vez do reality show – ele teve mais uma passagem em que se sagrou campeão em 2019 -, o cozinheiro escolheu Curitiba para seguir na carreira.

Natural de Brasília, ele mora na capital paranaense desde um ano de idade. Além do Strô, atualmente, ele comanda a casa de carnes Boi and Beer, nas Mercês, e a hamburgueria Smash, no Bigorrilho. 

Confira a entrevista.

Muitos dizem que empreender no Brasil é algo difícil. Alguns citam a carga tributária, outros falam das questões trabalhistas. Parece que não são poucos os fatores que “jogam contra”. Diante dessas dificuldades, o que mais te motivou a investir neste ramo?

A alta carga tributária e as questões trabalhistas, infelizmente, são fatores que influenciam qualquer tipo de negócio no Brasil, mas são peças do jogo que devem sempre ser levadas em consideração na hora de montar uma empresa. O que faz alguém iniciar um negócio com tantos “poréns” é o amor e a dedicação por aquilo que se propôs a fazer. Junte isso com pessoas dispostas a caminhar junto com você, a tarefa se torna menos árdua.

Já vimos em Curitiba projetos com uma proposta muito específica – como o Strô – que não deram muito certo. Quais os desafios em apostar num restaurante tão específico? Fazer o que promete bem feito é o suficiente ou mesmo dentro da proposta é importante sempre apresentar novidades?

O mundo dos negócios da gastronomia tem visto um movimento em direção ao mercado de nicho. Existem dificuldades, é claro, mas tornando-se referência em qualidade/custo benefício em um produto tão popular como o estrogonofe as chances de fidelizar o cliente aumentam consideravelmente. 

Você já mudou um prato com base no feedback do cliente? 

Com certeza, a máxima “o cliente tem sempre razão” deve ser levada em consideração sempre, claro que dentro de um bom senso e respeito. Não vejo problemas em atender individualmente a demanda de um cliente. Por exemplo, temos um cliente no Boi and Beer que adora comer o nosso ambulante com um acréscimo de tomates e cebolas chapeadas. Por mais que não conste no ambulante original, atendemos sempre com prazer!

No Strô já teve algo assim?

Não, pois permitimos que o cliente monte todas as combinações possíveis (risada).

E já alterou o cardápio a pedido dos clientes?

Isso não, ainda não aconteceu, mas havendo um movimento dos clientes e não singularmente, com certeza mudaria.

Quais são suas perspectivas como empresário em tempos de pandemia?

Incertezas e mais incertezas. Com a falta de perspectiva de evolução do cenário e do combate ao vírus, aliado a medidas pouco ou nada eficientes de nossos governantes, quando não ilógicas (restrição de horário de transporte público), restou ao pequeno e médio empresário viver dia após dia tentando de alguma forma sair desse buraco e manter o seu negócio vivo.

Como você conseguiu levar a experiência do restaurante para o delivery e quais são os maiores desafios da alta gastronomia nesse formato?

Não existe qualquer tipo de comida que não seja afetada negativamente pelo delivery, por conceitos como temperatura, textura e apresentação. Porém, existem pratos que se adaptam melhor que outros. É o caso do estrogonofe, que responde muito bem a um reaquecimento. Sobre a apresentação, mandamos sempre uma cartinha contando nossa história e como montar o prato de maneira estética, tornando a experiência em casa um pouco mais próxima a do restaurante. 

Certa vez você disse que “aquilo que dá certo em Curitiba, dá certo no Brasil inteiro”. Você pensa em montar uma rede de franquias?

O mercado de franquias hoje está com diversas opções, para entrar de maneira competitiva nesse mercado, o seu negócio tem que ser cada dia mais eficiente, com menos variáveis e com um controle de qualidade eficiente. O caminho é árduo mas chegaremos lá! 

Você sempre soube cozinhar ou pelo menos sempre teve “jeito” para isso ou aprendeu tudo na escola de gastronomia? 

Sempre gostei de cozinhar, desde os 12 anos, quando comecei a ajudar em casa com pequenas tarefas na cozinha. 

O que te emociona na cozinha?

O fator surpresa ao degustar um prato/combinação. Quando nos surpreendemos positivamente com a comida, o trabalho do cozinheiro valeu a pena. 

Ao propor ingredientes diferenciados, como faz o MasterChef, parece que existe um interesse de desmistificar esses sabores e de, quem sabe, aos poucos construir um paradigma de que “isso também é pra mim” entre as pessoas mais simples. É realmente esse o objetivo do programa? Se sim, de que forma você pensa que isso pode ser positivo para diferentes pessoas de diferentes estratos sociais?

O impacto social que o MasterChef e outros programas de TV têm é muito grandioso. Desmistificar ingredientes e mostrar que até mesmo um chuchu pode se tornar a grande estrela de um prato, faz com que todos nós pensemos mais na gastronomia e no ofício do cozinheiro, na transformação do alimento. Ao educar sobre o desperdício e no aproveitamento integral do alimento, estamos caminhando para um futuro melhor. E isso vale para todas as classes sociais.

Para quem cozinha para a família todos os dias e tem que pensar em pratos nutritivos, saborosos, variados e que não tomem muito tempo, quais dicas você dá? Não vale responder comprar comida fora! 

Conhecimento, como combinar e usar ingredientes. Como aplicar técnicas que vão auxiliar no dia a dia. A forma mais eficaz de se aprender algo na cozinha é fazendo, por mais que exista uma gama enorme de conteúdo disponível na internet, a gente só aprende fazendo, então, mão na massa! 

Você prefere a culinária brasileira ou a francesa? E como foi fazer o curso da identidade da cozinha francesa? 

Brasileira, pelo meu sangue. Porém a gastronomia francesa nos ensinou e ensina técnicas que podem ser aplicadas em qualquer outra gastronomia, por isso é conhecida como a mãe das gastronomias. O curso com o chef Laurent Suaudeau sobre a identidade da cozinha francesa foi muito engrandecedor, indico para todos que trabalham com cozinha ou entusiastas da gastronomia. 

Você acha que a culinária francesa caberia em uma gastronomia molecular? Você pensa em investir nessa área?

A gastronomia molecular é um conjunto de técnicas que podem ser aplicadas em qualquer outra base gastronômica, então sim, é possível. Sobre investir em algo com esse perfil, pelo menos por ora, não faz parte dos meus planos.

* Um agradecimento aos leitores que enviaram as perguntas: Leonardo de Souza Lima, professor de História; Cynthia Felski, fotógrafa; Adriano Justino, jornalista; Junior Cardoso, publicitário e estudante de gastronomia; Marley Conceição dos Santos, estudante; Silvyelle Crummenauer Tatarin, representante comercial; Bruna Calegari, gerente de marketing e co-fundadora do Festival Subtropikal; Maitê Milléo, estudante de engenharia civil.

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