Há cinco anos, um passeio pelos bosques de Palmeira, nos Campos Gerais do Paraná, rendeu uma descoberta inesperada para o casal Audrey e Maurício Janzen. Ela empresária e ele biólogo, os dois tinham experiência em identificar as espécies nativas de cogumelos, mas, naquele dia de outono, se depararam com uma presença inusitada.
Um belo funghi porcini, uma das variedades mais apreciadas na cozinha, estava ali, de cabeça erguida, no meio da palhada dos pinus. Foi preciso enviá-lo para análise de laboratório para confirmar que se tratava da mesma espécie difundida na Europa e na América do Norte.
Como o porcini veio parar nos Campos Gerais é um mistério. Uma das hipóteses, segundo o casal, é que os esporos tenham sido trazidos pelo vento ou pelos javalis, que gostam de cogumelos e podem percorrer grandes distâncias. Os primeiros registros de porcini no Brasil têm mais de 30 anos.
Além dos Campos Gerais, o cogumelo já foi encontrado nos bosques das cidades catarinenses de Otacílio Costa, Lages, Urupema e Bom Retiro, e em municípios da Serra Gaúcha como São Francisco de Paula, Cambará do Sul, Jaquirana e Caxias do Sul.
Carnudo, com sabor elegante e perfume aromático, o boletus edulis – esse o nome científico – é conhecido desde a época dos romanos que o chamavam de suillus por causa do aspecto gorducho que lembra o de um porquinho ou, em italiano, porcino. O maior exemplar já encontrado nos Campos Gerais teve pouco mais de 1 quilo.
“Cada ano que passa vem mais adensado. No primeiro, foi um aqui e um lá. Hoje, numa ida a campo, podemos conseguir até 30 quilos se o clima está propício”, diz Audrey. Esse ano, os primeiros cogumelos começaram brotar na segunda quinzena de maio e, após uma pequena pausa, reapareceram em meados de junho. “Os próximos dias podem ser o último suspiro dessa temporada”, prevê a empresária.
O porcini gosta de clima úmido e frio. A temporada nos Campos Gerais costuma ir do final de abril ao começo de julho, mas a seca dos últimos anos fez com que o cogumelo aparecesse de forma desregulada nas últimas duas temporadas.
“O porcini é um cogumelo silvestre que precisa de uma relação de simbiose e dependência com outras árvores. “É como uma fruta que absorve água e nutrientes das plantas”, afirma Maurício. Isso explica porque é facilmente encontrado aos pés de pinus e castanheiras, e porque o cultivo, embora não impossível, seja extremamente difícil.
Porcini na cozinha
Muito apreciado pelo sabor e aroma, o porcini vai bem grelhado, em saladas e pizza, mas dá o melhor de si em massas e risotos. “São muito bons, levemente menos perfumados que os da Itália e mais parecidos com os que se encontram em países como Romênia, Polônia e outros países eslavos”, avalia o chef italiano Massimiliano Morabito, da Osteria Capitolina, em Curitiba.
Por causa da textura esponjosa, ele sugere servi-los com massa fresca, carnes grelhadas e risotos. “É possível também secá-los e transformá-los em um pó que pode ser adicionado diretamente na massa do fettuccine. Aí potencializa o sabor da massa”, recomenda Morabito, que, enquanto durar a disponibilidade, está servindo diversos pratos com a iguaria.
O porcini fresco estão à venda no Chalé do Pão, em Palmeira, e Audrey e Maurício fazem entregas também em Curitiba. O valor é sob consulta, pois depende da disponibilidade do produto.
Serviço
Chalé do Pão. Rua Nicolau Penner s/n Colônia Witmarsum, Palmeira – (41) 99934 2083.
Osteria Capitolina. Rua Eurípedes Garcez do Nascimento, 638 – Ahú, Curitiba – (41) 3079-8545.
Sobre o/a autor/a
Boa tarde Andrea, meu antigo colega de brigada de incêndio da Gazeta, rsrs. Colho porcinis há muito tempos sob Pinheiros agulha em um campo próximo de casa aqui em SJP. Por coincidência colhi ontem alguns de tamanho médio igual aqueles do leste europeu e diversos gigantes que normalmente nascem debaixo de uma única árvore. Nesse caso a hipótese dos esporos terem sido trazidos por javalis ou algo assim é quase nula e levando em consideração de que conheço várias pessoas coletam em outras localidades posso dizer que o Porcini também é relativamente normal no sul do Brasil. Um abraço!
Já tinha me deparado com porcinis sob bosque de pinus aqui em Tijucas do sul .
Meu problema foi não ter certeza da espécie e consequentemente o medo dessa aventura gastronômica . Na próxima safra , como posso identificar com segurança se são realmente atóxicos ?
Bom dia Daniel. Que boa notícia esse achado em Tijucas do Sul! Sugiro que você entre em contato com Audrey e Maurício para buscar orientação. Abraços!
Nas margens da Serra do Mar em Piraquara tem muito…. hoje mesmo uma amiga trouxe mais de 10 unidades de porcinis lindos e gigantes…