Salgadinha, crocante e bonita. Assim chefs de cozinha descrevem a salicórnia, planta comestível cultivada em água salgada que nos últimos meses tem se popularizado em grandes restaurantes Brasil afora.
“A salicórnia tem um sabor salgado, com a vantagem de conter menos sódio que o sal comum. A textura dela é crocante e é possível consumi-la crua, salteada, refogada ou cozida”, explica o chef Lênin Palhano, do restaurante Obst., em Curitiba.
Essa PANC (planta alimentícia não convencional) ficou conhecida por muitos nomes, mas o mais popular é “aspargo do mar”. O ingrediente vai bem em pratos de frutos do mar, saladas, risotos, massas e rende também bons molhos e conservas.
O chef André Raulino, do Raulino Cozinha Autoral, prefere usá-la in natura para finalizar pratos como ceviche ou para adicionar um toque salgado a iguarias como a burrata.
“Ela passa muito como uma flor de sal, mas com outras nuances como a textura”, explica Raulino.
A salicórnia usada pelos dois chefs é da espécie Sarcocornia ambigua, nativa das salinas e cultivada na Região dos Lagos, no Rio de Janeiro. A fornecedora é a Salty Agricultura Salina, uma pequena empresa fundada pela oceanógrafa Camila Reveles.
Em 2020, Camila construiu uma estufa nas ruínas da salina da família, em Praia Seca, no município de Araruama, e começou a cultivar plantas halófitas, isto é, que toleram o sal e se adaptam à vida no mar.
A Região dos Lagos já foi a maior produtora de sal do país, mas, ao longo dos anos perdeu mercado para o sal produzido em escala industrial no Rio Grande do Norte, o que levou à desativação de muitas salinas. A região hoje está sendo ocupada por empreendimentos imobiliários.
“Fazemos o cultivo de forma totalmente artesanal e sustentável, com controle de luminosidade, salinidade e qualidade da água”, explica Camila. Por enquanto, ela cultiva apenas a salicórnia, mas já planeja expandir o cultivo para outras espécies “todas com gostinho do mar”.
Entre os usos culinários, Palhano utiliza a salicórnia para finalizar um de seus pratos icônicos que é a brioche de tinta de lula com linguiça de camarão, vinagrete de lula, aioli de coentro e couve.
“Fica muito boa também com cordeiro, seja paleta ou stinco, ao demi glace”, acrescenta Raulino.
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Receita de ceviche de linguado com salicórnia
Por chef André Raulino, do restaurante Raulino Cozinha Autoral
Ingredientes
– 130 g de linguado fresco fatiado em cubos de 4 cm
– 2 g de sal grosso batido peneirado com pimenta-do-reino e pimenta branca
– 60 ml de Leche de Tigre
– 1 folha de alface romana
– 2 unidades de minimilho em conserva
– 25 g de chips de batatas doces roxa e laranja (fritas em lâminas)
– 15 g de salicórnia (aspargo do mar)
– 10 g de katsuobushi (flocos de atum-bonito)
– 60 g de cebola roxa
– 15 g de pimenta dedo-de-moça
– 5 ml de óleo de gergelim
– 5 g de salsinha picada
Preparo da Leche de Tigre (300 ml):
– 2 dentes de alho cru
– 100 ml de caldo de peixe gelado
– 60 g de cubos de gelo
– 3 g de sal
– 40 g de aparas de peixe
– 20 g de salsão
– 80 g de cebola branca
– 3 g de hondashi
– 80 ml de suco de limão
Modo de preparo do Leche de Tigre: misture todos os ingredientes e bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea, coe em peneira e reserve.
Modo de preparo do ceviche: retire as escamas e a pele do peixe fresco, e corte em filés. Na sequência, faça cortes de cerca de 4 cm cúbicos, com uma leve inclinação de 45º para obter o formato correto. Tempere com sal e pimenta e adicione a Leche de Tigre. Aguarde cinco minutos e sirva.
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