Como fazer macaron em casa: confira receita e dicas do chef Éric Velazquez

Delicado e charmoso, o macaron é o símbolo da confeitaria fina francesa no mundo inteiro. Formado por dois discos de merengue suíço unidos por uma ganache, este doce não é tão simples de fazer em casa, mas com as dicas certas pode ser reproduzido com sucesso mesmo num forno convencional.

Assim como o conhecemos hoje, o macaron é uma invenção de Pierre Desfontaines, da Ladurée, indústria francesa especializada em confeitaria de luxo, que o criou no início do século 20.

Mas já em 1791 versões do doce já haviam sido criadas num convento perto de Cormery, no centro da França. As primeiras variações do doce, porém, remontariam ao século XVI, em Veneza. Teria sido Caterina de’ Medici a levar a sobremesa à França quando se casou com o Duque de Orleans, Henrique II.

“É um doce um pouco complexo, alguns dizem que é temperamental. Tem que ter cuidado na montagem do merengue, na questão da qualidade da farinha de amêndoas e evitar o excesso de corante”, explica o chef Éric Velazquez, professor do curso de pâtisserie do Centro Europeu, em Curitiba.

A principal dica é acertar na temperatura do forno. “Este doce gosta de temperatura constante e baixa, em torno de 115 a 120 graus C. Nos fornos de casa geralmente a temperatura mínima é de 160 graus C, então o segredo é manter a porta entreaberta ou a bandeja na parte de cima, longe do fogo”, ensina o confeiteiro.

Receita de macaron

por chef Éric Velazquez, professor de pâtisserie do Centro Europeu

Ingredientes/merengue suíço
110 g de claras
125 g de açúcar de confeiteiro
125 g de açúcar refinado
125 g de farinha de amêndoas
Corante em gel quanto baste

Ingredientes/ ganache de chocolate meio amargo

200 g de chocolate meio amargo
80 g de creme de leite UHT
20 g de manteiga sem sal

Modo de preparo do merengue suíço
Para preparar o merengue suíço, aqueça as claras com açúcar refinado em banho-maria a 50ºC até sumirem os grãos de açúcar no meio da clara. Em seguida, coloque o composto na batedeira com o globo e bata até ficar firme. Durante o batimento, adicione o corante em gel. Retire da batedeira e adicione o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Mexa para retirar o ar e obter uma massa de aspecto liso.
Pingue a massa em um tapete de silicone e deixe descansar por 20 minutos, até que se crie uma fina película. Leve ao forno a 120 graus C por 25 minutos. Retire e aguarde 15 minutos para desinformar: pressione ao centro para acomodar melhor o recheio.

Modo de preparo do ganache de chocolate meio amargo

Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos. Acrescente o creme de leite e emulsione com o fouet.
Coloque a manteiga e bata bem.

Rendimento: 20 unidades

Grau de dificuldade: difícil

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