Como avaliar se o restaurante japonês serve bons sushi e sashimi
30 jul 2021 - 12h34

Como avaliar se o restaurante japonês serve bons sushi e sashimi

Especialistas dão dicas para você saber se o peixe está fresco e arroz foi preparado da forma correta

A não ser que você tenha crescido a leite e sushi ou tenha morado, ou pelo menos passado uma boa temporada no Japão, pode ser difícil ter uma noção clara sobre a qualidade da comida servida num restaurante japonês. Ainda mais com uma oferta tão ampla de casas especializadas.

Aproveitando que os holofotes estão acesos sobre as Olimpíadas em Tóquio, o Plural pediu a dois especialistas no assunto – Daniel Honda, dono da Adega de Sakê, e Marcos Furtado, sushiman do restaurante Aizu, ambos em Curitiba – dicas para saber se seu restaurante favorito serve bons sushi e sashimi.

Apesar de não serem pratos do dia a dia no Japão – onde também se come muita fritura e pratos com sustância -, as iguarias à base de peixe cru se tornaram sinônimo da comida nipônica mundo afora. Ambos são feitos, basicamente, de dois ingredientes: peixe e arroz. Mas como o diabo mora nos detalhes e a cozinha japonesa faz da sutileza uma arte suprema, como saber se o peixe, além de ser fresco, é de boa qualidade? E será que o arroz foi preparado da forma correta? 

O peixe

O ingrediente mais importante de sushi e sashimi é, obviamente, o peixe. Por ser consumido cru, quanto mais fresco melhor. Aparência e textura já dão as primeiras pistas sobre a qualidade do pescado. “A carne tem que ter um brilho natural e a textura tem que ser firme”, resume Marco Furtado, sushiman do Aizu.

Aparência. O peixe, independentemente da espécie, tem que ter uma aparência brilhante. Não pode estar molhado – isto significa que foi lavado em água – nem seco. A cor da carne também dá informações importantes. No caso do atum, por exemplo, uma cor mais esbranquiçada indica que a peça tem mais gordura e que, provavelmente, foi retirada da barriga: peças mais gordurosas, geralmente, são consideradas mais nobres, mas isso não significa que lâminas de peixe de cor mais escura sejam de má qualidade. 

Furtado explica que o atum que se encontra nos restaurantes geralmente tem quatro lugares de procedências: o de Santa Catarina e Rio Grande do Sul é marcado por uma coloração escura; o do Rio Grande do Norte é mais vermelho, mais firme e tem menos gordura; por fim, o atum bluefin, importado da Espanha, tem bastante gordura e chega a custar 130% a mais que as outras espécies. 

Mesmo vindo de tão longe, o congelamento realizado por meio do nitrogênio – processo que ocorre rapidamente e em baixíssimas temperaturas – não modifica a textura da carne e mantém o frescor do atum, segundo Furtado. Já o salmão, oriundo do oceano Pacífico chileno, não passa por congelamento: o peixe é resfriado e transportado até o Brasil de carreta ou avião e tem validade de 25 dias, após a pesca. De acordo com o sushiman, manejo e transportes adequados não prejudicam a qualidade do pescado.

Carne tem que ser tenra e firme ao mesmo tempo. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação.

Textura. A carne deve ser tenra, mas não mole ao ponto de se despedaçar ao pegá-la com o hashi, os pauzinhos usados como talheres. Neste caso é sinal de peixe velho ou que foi congelado de forma incorreta. Para lula, camarão, vieira e polvo a qualidade é mais fácil de ser identificada: a carne não pode estar crua nem borrachuda, que é o que acontece quando cozinha demais.

Variedades. Além de salmão e atum – os queridinhos dos brasileiros – outra variedade servida com frequência é a pescada branca, termo genérico que engloba diversas espécies locais como peixe serra, olhete, robalo e linguado – estes dois últimos são bastantes frequentes no litoral do Paraná. Segundo Furtado, uma boa casa japonesa costuma servir pelo menos de quatro a cinco espécies de pescada branca.

“Boa parte dos restaurantes mal sabe qual peixe branco estão servindo, por isso não citam o nome e servem qualquer coisa ao cliente. A dica é perguntar ao garçom qual é a espécie exata: se ele souber responder, tem boa chance que você tenha escolhido um bom restaurante e que o peixe servido vai ser bom”, recomenda Honda.

Sushiman Marcos Furtado mostra uma peça do nobre atum bluefin. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação.

O arroz   

Um sushi feito com um bom peixe, mas sem um arroz à altura, é como um quadro sem moldura. A principal variedade de arroz utilizada para sushi é do tipo koshihikari, com grãos curtos e arredondados. Furtado usa uma marca produzida na Califórnia que se destaca por ter sementes de tamanho bem parecido, o que permite um cozimento homogêneo. 

Essa variedade custa de três a quatro vezes mais que outra boa qualidade de arroz – um pouco abaixo em termos de qualidade e comumente encontradas nos restaurantes – que é cultivada no Vietnã. O Uruguai também vem despontando na produção de tipos de grãos ideais para a cozinha japonesa.

“Os grãos devem estar grudados, mas não empapados. Deve se sentir bem o sabor do tempero, especificamente o vinagre – o ideal é que seja um vinagre produzido na casa -, e os grãos do arroz devem se soltar quando colocados na boca”, explica Daniel. 

Niguiri de atum com foie gras: sabor do arroz tem que ser neutro para não brigar com o peixe. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação.

Furtado reforça que o arroz tem que ter um sabor equilibrado. Ele o tempera com vinagre, açúcar, dois tipos de saquê (um doce e um seco) e alga marinha que serve para remover a acidez. “O arroz não pode ser doce, nem amargo ou azedo. A neutralidade é muito importante, o arroz não pode chamar atenção”, explica.

Por fim, o sushiman aponta que a textura do arroz deve ser al dente. A temperatura também é importante. “Eu o sirvo ainda morno, numa temperatura que não vai cozinhar o peixe, mas faz com que o calor amplie e enalteça o sabor do peixe”, diz Furtado. 

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3 comentários sobre “Como avaliar se o restaurante japonês serve bons sushi e sashimi

  1. Ótimos comentários.
    Só esqueceram de esclarecer que o peixe de água doce como tirapia não devem ser servidos in natura se não são criados em cativeiros fechados e controlados por causa de risco de vermes. Todos os criadouros no Brasil são abertos sem controles, alguns açudes recebem até os dejetos do chiqueiro.

  2. Artigo legal, porém com algum viés.

    É claro que o chef Marcos Furtado não iria menosprezar o atum congelado ou o salmão chileno, já que o restaurante dele serve ambos.

    O melhor peixe é o “peixe do dia”, o mais fresco possível. No Japão, mesmo se o bluefin congelado for de melhor qualidade, não é tão caro quanto o fresco.

    Já sobre o salmão chileno, criado em cativeiro e que recebe corantes para a carne ficar alaranjada… FUJA!!

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