De chef e proprietário de um restaurante italiano a empresário que comanda sete casas com propostas completamente diferentes. A pandemia – que quebrou cerca de 300 mil empreendimentos do setor, segundo a Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) – apresentou a Dudu Sperandio diversas oportunidades de negócios e ele as abraçou todas, diversificando o cardápio.
Além das massas servidas no Ernesto Ristorante, que acaba de completar dez anos, e das pizzas da Funiculare – seu segundo restaurante com seis anos de vida –, Sperandio hoje é sócio do cozinheiro Rafael Lafraia no Curry Pasta, casa onde Itália e Índia se misturam, sócio da adega Cantinetta e, dono do japonês Ken’Eki e do Lupita Café – este três últimos inaugurados na pandemia.
A mais recente abertura ocorreu em julho quando Dudu acendeu o forno da segunda unidade da pizzaria Funiculare, que compartilha o espaço com a cervejaria Frohen Feld, na nova praça gastronômica Paseo República, que está surgindo no Portão. “Meu sonho é chegar aos 40 anos com dez casas”, diz Sperandio, que em dezembro vai completar 39.
O próximo passo será a expansão da pizzaria – que nasceu com o nome de Funiculì, mas que mudou de nome por problemas ligados ao registro da marca. O empresário busca novos endereços no Alto da XV, Juvevê e Ecoville. “E tem grande chance, no ano que vem, de abrir uma Funiculare em São Paulo”, adianta.
Inspirado pelo topchef britânico Gordon Ramsey – “meu ídolo”, diz Sperandio – o empresário cogita também expandir os negócios além da meta das dez casas, mas descarta o modelo de franquias. “O tamanho do problema de ter franqueado é o mesmo que ser dono. Então melhor que ter um franqueado é ter um grande gerente com um supersalário”, explica.
De fato, a gestão das sete casas hoje é diluída entre gerentes de confiança e sócios como o sommelier Douglas Ferrari, da Cantinetta. “Adoro cozinhar e ser chef é incrível, mas comandar cada vez mais operações é mais divertido. Ter essa correria para mim é saudável, me faz bem. Para mim não é estresse, é diversão”, garante.
A retomada econômica das últimas semanas fez com que o empresário voltasse a vestir a dólmã e reassumisse o dia a dia da cozinha do Ernesto, casa que gera o maior faturamento do grupo, apesar de ainda estar 30% abaixo do nível pré-pandemia.
Ao todo, as operações faturam cerca de R$ 600 mil mensais, mas os sinais vindos da economia apontam para um forte aumento nos próximos meses: a cafeteria Lupita, por exemplo, tem potencial de passar de R$ 50 para R$ 200 mil de faturamento. A equipe das sete casas conta atualmente com mais de 30 pessoas, mas Sperandio prevê chegar a 50 funcionários em breve.
Ao traçar um balanço de sua carreira, o empresário relembra também os fracassos pelos quais passou. Quando estourou a moda dos food trucks, por um breve período ele chegou a ter três operações sobre as quatro rodas. “Cai naquela fria”, admite. Em seguida abriu o Quanto Basta, um restaurante por quilo no Centro Cívico. Outra fria.
“Tenho o domínio do à la carte e quando fui para o serviço por quilo, fiquei completamente perdido. O à la carte não tem desperdício; no por quilo, você tem que ter o bufê completo e sempre sobra comida. Para mim não faz sentido. Não gosto de bufê por quilo e nunca mais quero ter um”, diz.
De família italiana, ele sempre gostou da mesa posta no almoço e de ter tempo – “uma hora, uma hora e meia” – para desfrutar da refeição, que tem quer ser rigorosamente à la carte, “porque aquele prato é algo que foi preparado especialmente para você”.
Quem cuida do departamento financeiro é a irmã e sócia, Victória. Já Sperandio diz sempre ter tido habilidades comerciais. Ainda jovem trabalhou na loja de roupa da família e foi muambeiro no Paraguai, antes de migrar para a gastronomia: trabalhou no restaurante La Scaletta, em Milão, e nas caribenhas ilhas Bermudas, antes de voltar ao Brasil.
Famoso por promover com regularidades festivais como o do queijo grana padano e o de trufas – durante um tempo criou o Sugo della Mezzanotte, evento em que servia espaguete com molho de tomate à meia noite –, Dudu diz que a súbita expansão dos negócios não foi planejada, mas se deu por oportunidades que foram surgindo.
Bom de garfo e apaixonado por vinhos, Sperandio é um esportista fora da cozinha. Já pedalou mais de 11 mil quilômetros, na conta dele: as viagens de bicicleta o levaram de Caiobá a Tocopilla, no Chile; de Nova York a San Francisco, além de tours por Noruega, Dinamarca e Alemanha. Já participou de dois Ironman, o mais duro dos triátlos.
“Já me inscrevi para o Ironman do ano que vem, em Florianópolis”, avisa. Se correr com a mesma rapidez com que abre restaurantes, tem chances de ganhar.
Serviço
Cantinetta. Rua Ébano Pereira 164 quarto, andar, cj 43, Centro – (41) 99193-7928. Segunda a sexta das 14 às 19h; sábado das 11 às 12h.
Curry Pasta. Av. Manoel Ribas, 750 – Mercês – (41) 99997-2053. Terça a sábado no almoço e jantar; domingo só no almoço.
Ernesto Ristorante. Rua Myltho Anselmo da Silva, 1.439, Mercês – (41) 99656-1177. Terça a sábado no almoço e jantar; domingo só no almoço.
Ken’Eki Gastronomia Japonesa. Rua Myltho Anselmo da Silva, 1.439, Mercês – (41) 99656-1177. Terça a domingo das 19 às 23h. Sábado e domingo também no almoço.
Lupita Caffé Cucina. Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 15, Centro. Terça a sábado, das 8h às 23h; segunda e domingo, das 8h às 15h. Instagram: @lupitacaffecucina.
Funiculare Mercês. Rua Myltho Anselmo da Silva, 1439, Mercês – (41) 3079-5477. Terça a domingo das 18 às 23h.
Funiculare Portão. Avenida República Argentina, 2.557, Portão – (41) 99961-5284. Terça a domingo, das 18h às 23h.
Sobre o/a autor/a
Plural, acredito muito na linha editorial de vcs incrível, mas a seção de gastronomia mais parece uma seção de anúncios nos últimos tempos. Se a reportagem foi paga, o mínimo que o leitor espera é ser avisado disso. Se não foi, reavaliem essas pautas pq como disse o amigo acima, fica parecendo puro jabá.
Caro Lucas, todo e qualquer conteúdo pago no Plural SEMPRE irá ser publicado como publieditorial. Não é o caso de nenhum material na Gastronomia. Mas nós só temos um único repórter nessa editoria, portanto é normal que a gente produza menos que o ideal. Essa avaliação sua é subjetiva e sem nenhuma base na realidade. E é calúnia, que inclusive desabona não só o Andrea, como toda nossa equipe. É uma avaliação também injusta conosco, que estamos há três anos batalhando para manter de pé um jornal que não depende de verba pública. No mais, você pode conversar sobre nossa linha editorial e outras preocupações com nosso material comigo ([email protected]) ou com nosso diretor de redação ([email protected]). Att,
Rosiane
Cara Rosiane, lembra de mim? Peço licença pra mudar de assunto, mas sou aquele a quem você pediu paciência, tempos atrás (respondendo a um comentário meu, aqui mesmo, nos comentários) , por conta de um livro que escrevi e encaminhei ao Plural, via Rogério Galindo, para apreciação. Faz coisa de um mês, e ainda estou esperando. Leio o Plural todo dia, porque sou admirador e assinante desde o início. Tentei contato com você inbox, mas o resultado foi o mesmo que com o Galindo, ou seja, nada. Acho bem estranho e, por isso, volto aqui pra ver se funciona. Obrigado.
Oi Marcelo, tudo bem? Lembro de você, sim. Não recebi nenhum email seu. Como te disse, temos uma equipe pequena e estamos bastante assoberbados. Eu lamento que você esteja chateado conosco, mas infelizmente é esse o ritmo que temos de produção. Se você olhar o site, vai ver que há semanas não escrevo nada porque estou envolvida em alguns projetos, como o de contos que começa amanhã. O Rogerio tá na produção dos podcasts e também produzindo pouco. Nós somos um jornal pequeno que se mantém unicamente do dinheiro das assinaturas e parcerias. É pouquíssima gente (somos 14, mas nenhum se dedica integralmente ao jornal), e temos pelo menos duas coberturas intensas, que são Covid e a crise hídrica.
O seu livro continua aqui, na fila. Mas infelizmente não tenho como te passar uma previsão de quando vamos escrever sobre ele. Estamos nos esforçando muito para aumentar nossa receita e, assim, a equipe. Por favor, não nos meça pela régua dos veículos tradicionais, pq nós não somos herdeiros, vivemos do nosso trabalho. Abraço querido, Rosiane
Legal, Rosiane. Tudo bem. Na verdade não falo de email, mas de mensagem pelo facebook, inbox (messenger).
De qqualquer maneira, fico feliz com tua resposta, e também por saber que nossa combinação está de pé.
Força, aí, porque o Plural é uma das poucas luzes com as quais um paranaense pode contar em meio a tantas e tão tenebrosas trevas.
Cara Rosiane, avalie: achei que veria “linha editorial” diversa na gastronomia . É mais do mesmo: repórter come de graça e fala bem . Tentem mudar isso . É difícil pagar pelo que come e fazer uma reportagem mais real? No caso dessa reportagem do “chef” empreendedor . É puro jabá . Deve ser amiguinho do repórter . É duro fazer jornalismo na editoria de gastronomia . Já nas outras editorias acho que vocês estão indo muito bem . O repórter jabazeiro que siga o exemplo do teu companheiro . Como ele não tem amiguinho quando de uma reportagem
Carlos, você está fazendo uma acusação infundada e sem provas. Nosso repórter não recebe jabá. Mas ele tem liberdade para escolher as pautas. Se você discorda delas, tudo bem. Isso, no entanto, não é motivo para acusá-lo de nada, nem prova de nada. Por favor, seja mais cuidadoso em suas afirmações. O trabalho do Plural merece respeito.
Repórter, Só na boca livre. Cuidado com a balança . É reportagem paga? Tinha que avisar os leitores
Caro Carlos, o Plural tem uma linha editorial clara e não publica conteúdo pago como reportagem. Nosso jornalismo é mantido pelos nossos assinantes e parceiros. Se você tem interesse em publieditorial, favor procurar nosso departamento comercial.
Att,
Rosiane