Existem partes gostosas do boi e existe a língua. Aquele ingrediente com textura áspera que a gente vê no açougue ou espremido em bandejas de supermercado que fazem o nariz torcer. Eu mesmo estou torcendo enquanto escrevo e faço a imagem mental. Mas vamos lá, há quem transforme o músculo em iguaria. O chef Wellington Almeida fez isso. Sócio do desenrolado Beto Madalosso no Bar Sambiquira, em Curitiba, ele pegou, cozinhou (ou defumou), picou, misturou ingredientes e criou um escabeche de língua, curtido por uma entre 10 pessoas que frequentam o bar em Curitiba.
Clássico de boteco e de mesas familiares, o escabeche de língua combina a maciez da carne cozida lentamente com um molho agridoce cheio de pimentões, cebola e vinagre. Servido frio ou em temperatura ambiente, acompanha pão francês e funciona tanto como entrada quanto como prato principal.
Receitas com língua de boi não são exatamente uma novidade e tampouco são super apreciadas pela maioria. Surgiram do costume antigo de aproveitar todas as partes do animal, especialmente em sociedades rurais da Europa, onde desperdiçar comida não era nada comum e nem possível. O tempo passou e ela continuou na boca e no prato do povo. Por aqui, onde tem comida de boteco, é possível encontrar receitas com ela, a esquisitinha.
Mas o próprio Beto confessa: “não é um prato que sai muito, mas não vamos tirar do cardápio porque tem sua clientela. E o bar tem essa proposta de trazer comida raiz”, defende. Mas é o chef quem tem os argumentos necessários para que a língua não se cale. “A língua é uma parte bovina que é menosprezada até que a pessoa prove. É preciso vencer a rejeição”, diz.
Da boca ao prato
Nascido em São Paulo e com andanças pelas cozinhas da Itália e da Inglaterra, Wellington trabalha com Beto há quase duas décadas. Nesse meio tempo, passou por um intervalo no exterior. No retorno, voltou para as cozinhas dos estabelecimentos abertos e fechados pelo empresário em Curitiba, até que foi convidado para ser sócio do Sambiquira, há três anos. Desenvolveram o cardápio juntos e concordaram em manter o ingrediente.
“Entramos com o escabeche de língua, que está no cardápio desde o princípio, mas já tivemos sanduíche de língua e todos os dias temos o prato executivo de língua defumada com polenta.” Tudo é feito no bar, que tem até um defumador próprio para preparar o ingrediente.
A língua é comprada in natura e passa por um processo do qual não tem como fugir. Vai direto pra panela de pressão com aquela pele grossa (que não posso nem ver) e tudo. Nessa hora ela não pode ser cortada e deve ser acompanhada de vinagre, louro e sal. “Quando termina de cozinhar, tem que espetar a ponta da faca e sentir que ela está macia. Aí sim a língua está pronta para ser utilizada. A pele deve ser removida com facilidade”, explica.
Depois de cozida, o chef resfria a peça e a deixa esticada no vácuo. Leva à geladeira e só no dia seguinte o preparo começa. Pode ser defumada antes ou fatiada finamente para servir de escabeche. Ele divide a receita (logo abaixo), para quem quiser fazer em casa. “Eu já tinha provado língua quando morei fora do país. Não é um dos meus pratos preferidos, mas não é um gosto ruim. Tem que provar”, salienta. Eu provei, mas gostei mais da mistura dos ingredientes do escabeche do que da própria língua. Sugiro que prepare a receita seguindo os passos do chef ou vá lá degustar. E me diga o que achou.
Escabeche de língua
Ingredientes
2 línguas bovinas (cerca de 1 kg)
500 g de pimentão amarelo cortado em tiras finas
500 g de pimentão vermelho cortado em tiras finas
3 a 4 dentes de alho fatiados
900 g de cebola fatiada
700 ml de vinagre
1,5 l de óleo de soja
sal a gosto
pimenta-do-reino preta moída a gosto
120 g de azeitonas pretas fatiadas
120 g de alcaparras
½ maço de salsinha picada
pão francês para servir
Modo de preparo
Comece cozinhando as línguas em panela de pressão com água suficiente para cobri-las, um toque de vinagre e sal. Cozinhe por cerca de 30 minutos após pegar pressão. Retire, descarte toda a pele que envolve a carne e volte as línguas para a mesma água da panela. Com a panela aberta, termine o cozimento por mais cerca de 30 minutos, até que estejam bem macias.
Enquanto a carne termina de cozinhar, prepare o molho. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo baixo e adicione o alho fatiado. Deixe cozinhar lentamente por cerca de 15 minutos, apenas para perfumar o óleo. Acrescente as cebolas e cozinhe até que fiquem macias, por cerca de 15 minutos. Junte os pimentões e cozinhe por mais 15 minutos.
Adicione o vinagre, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. Retire do fogo e incorpore as alcaparras, as azeitonas pretas e a salsinha. Prove e ajuste o sal, se necessário.
Fatie as línguas já frias em lâminas bem finas e misture ao molho de escabeche. Deixe descansar para que os sabores se integrem e sirva acompanhado de pão francês.
