Foi o filme “Como água para chocolate” que mudou a vida da psicóloga Marilda Pianaro. A delicadeza da receita de codorna com pétalas de rosa, mostrada no filme, despertou nela o interesse por flores comestíveis, que começou a pesquisar o tema para saber quais flores poderiam ser utilizadas na gastronomia e como cultivá-las.
Como tinha uma chácara, logo colocou em prática o resultado de suas pesquisas e em 2006 iniciou o plantio de suas flores, cultivadas no sistema orgânico sem agrotóxicos. Não demorou para conhecer a Sidneia, da SN Frutas e Verduras, banca do Mercado Municipal e Curitiba e aí iniciou também a comercialização.
Desde então, não parou mais de pesquisar, de cultivar e comercializar. Mais tarde, conheceu também a Camila, do box Trans Ivo, do Ceasa, sua segunda compradora das bandejas de flores que prepara semanalmente.
Segundo Pianaro, a partir daí a venda de flores comestíveis cresce de 30% a 40 % ano a ano.
Como as demais flores, os períodos de maior volume de vendas são as festas como o Dia das Mães e o Natal, mas durante o ano as vendas também têm crescido.
Pianaro produz grande variedade de flores comestíveis, como a mini rosa, o amor perfeito, as diversas margaridas, os gerânios, a flor de mel e de sabugueiro, a lanterna chinesa, a torênia, a verbena e a dália. Segundo ela, não existe uma cor preferida, mas a branca é a mais difícil de ser vendida.
Toda semana, ela prepara bandejas com 20 flores. Coloca em cada bandeja o papel toalha e, em seguida, uma camada de isopor onde espeta flor por flor.
O cultivo dessas flores envolve um cuidado permanente, pois cada tipo tem suas especificidades, exigem um tipo de adubo orgânico, que pode ser pó de rocha ou farinha de osso, entre outros e uma quantidade diferente de água. Pianaro procura fazer com que a flor fique mais bonita do que ela é e isso exige muita delicadeza e sensibilidade de quem a cultiva, por isso é muito difícil encontrar profissionais para ajudá-la neste trabalho, feito em um lugar restrito em sua própria casa. Três vezes por semana – às terças, quintas e sábados – prepara as bandejas que entrega no Mercado Municipal e no Ceasa.
Seu maior desafio é o de capacitar novos profissionais que desenvolvam sensibilidade e cuidado para cultivar essas flores cada vez mais demandadas pelos chefs de cozinha. Além disso, em suas pesquisas, começará a pesquisar o cultivo de flores com sabor como as flores do agrião, do coentro, do puejo…
Se na cozinha em geral o desafio é produzir flores pequenas, foi a falta de flores grandes que levou a confeiteira Roseli Candêo a pesquisar como produzir flores comestíveis para atender sua demanda de bolos, em especial os de casamento. “Normalmente, usavam flores naturais que limpavam com álcool e colocavam papel de alumínio nos cabinhos”, explicou. Candêo começou a pesquisar o preparo das flores de açúcar há dez anos e descobriu que existe uma infinidade de pastas, cada vez mais sofisticadas, que parecem um biscuit.
Auto didata, foi desenvolvendo sua própria técnica e aperfeiçoando as flores, aumentando a variedade e a possibilidade de uso de cores diferentes como a dourada e até mesmo a preta. Para confeccioná-las ela utiliza açúcar, farinha de arroz, amido de milho, feijão branco, glucose ou gelatina. O material a ser utilizado vai depender da variedade da flor. Para um bolo de cinco andares, ela utiliza em média 30 rosas, a flor mais pedida. Mas ela faz também o copo de leite, a peônia, a orquídea, a astromélia, o lírio e as miúdas flor de laranjeira e miosótis.
Candêo reconhece que Curitiba ainda é um mercado tímido para as flores de açúcar, se comparado a São Paulo e Rio de Janeiro e atribui isso ao alto custo e longo tempo de preparo para fazê-las. Para um bolo de três andares, leva-se praticamente um mês e o custo só das flores é de cerca de R$ 1800,00”, relata. Apesar disso, ela continua apostando na busca de flores o mais natural possível, pois acredita que essas flores fazem toda a diferença no seu produto final.
Para o chef de cozinha Celso Freire, o impacto do uso de flores comestíveis na finalização dos pratos é cada vez mais positivo, desde que usadas com parcimônia e sem exageros. “A flor é coadjuvante, não pode ser o principal atrativo”, diz ele, Outro cuidado a ser tomado é a utilização de flores muito frescas, por isso a importância de ter fornecedores que ofereçam o produto em quantidade, qualidade e frequência. Ele, por exemplo, afirma sempre comprá-las às terças e sextas, quando chegam bem fresquinhas ao mercado.
Justamente para garantir essa qualidade é que as flores comestíveis são mais utilizadas em pratos frios, como saladas e sobremesas, o que evita que sejam prejudicadas pelo calor dos pratos. Freire afirma que embora o impacto estético dessas flores seja o fator primordial para definir o seu uso, o sabor tem contado cada vez mais. “Todas tem um sabor, a flor de mel tem um sabor mais sutil que a flor de coentro”, por isso fazemos testes e várias combinações antes de utilizá-las.
Todo esse cuidado não impede que alguns pratos voltem com as florzinhas deixadas no canto. “As pessoas gostam de vê-las, tiram fotografia, mas ainda hesitam em comê-las. Por isso, precisamos utilizá-las com delicadeza”, conclui.
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