12 mitos e verdades sobre o vinho

O mundo dos vinhos é complexo e, por isso, muitas vezes é envolto numa aura de mistério e desconhecimento. Mitos se passam de geração para geração e alguns estão tão enraizados na cultura popular que é difícil extirpá-los.

Com esse intuito o e-commerce Grande Adega lançou um guia gratuito para simplificar informações, derrubar mitos e aproximar as pessoas deste universo. Questões como “o que é tanino”, “o que acontece quando o vinho passa por barrica de carvalho”, “o que são vinhas velhas”, “o que é harmonização” ou ainda “qual o melhor saca-rolhas” estão lá, com respostas diretas e fáceis de entender.

O e-book, de 23 páginas, pode ser baixado gratuitamente neste link. A seguir, o Plural publica 12 mitos e verdades sobre o vinho extraídos do guia.

1. Quanto mais velho o vinho, melhor

Nem sempre. Menos de 5% dos vinhos do mundo são produzidos para envelhecer (os chamados vinhos de guarda) e os valores deles não são muito amigáveis.

A maioria dos vinhos é elaborada para ser consumida entre 4 e 8 anos. Ou seja, idade não é sinônimo de qualidade.

2. Vinhas velhas fazem vinhos melhores

As videiras são plantas que conseguem produzir uvas em condições quase extremas, nas quais dificilmente outras plantas sobreviveriam. Cada planta produz uma quantidade de nutrientes e a distribui de maneira equilibrada – se ela tiver um ou dez cachos, a quantidade de nutrientes é dividida entre todos de forma igual.

Se uma parreira tem menos cachos de uvas, eles terão maior concentração de açúcares e ácidos. Por isso que dizem que quanto menos o rendimento de uma parreira, melhor será o vinho. O oposto também é válido: quanto mais cachos, mais diluição de açúcares e ácidos e mais baixa será a qualidade da bebida.

À medida em que as plantas envelhecem, elas diminuem a produção automaticamente, sem necessidade de fazer poda. Por isso, os vinhos que levam a expressão “vinhas velhas” são mais valorizados.

Uma vinha é considerada velha quando alcança pelo menos 25 anos de vida, porém, para muitos enólogos 50 anos é a idade em que a parreira tem todas as características para produzir ótimos vinhos. No geral, a idade máxima de uma vinha é de 80 anos.

3. Vinho tinto só vai bem com carne e branco com peixe

Este é um dos mitos mais enraizados na cultura popular. A regra básica é evitar tintos tânicos com peixe porque a combinação pode dar uma sensação metalizada em boca, mas o conceito de que vinho tinto só combina com carne e peixe só com branco é questionável, pois existem outras variáveis.

Qual é a espécie do peixe? Um bacalhau, por exemplo, pode harmonizar bem com tintos mais leves como Pinot Noir, Dolcetto d’Alba e Rosso di Montalcino. Os portugueses consideram o bacalhau uma semi-carne pela textura e gordura e, não por acaso, costumam harmonizá-lo com tintos do Dão, do Douro, do Alentejo e de Lisboa.

O mesmo pode ser aplicado ao salmão, outro peixe gorduroso e com bastante textura. Se servido com molhos brancos à base de queijos, ganha ainda mais estrutura e peso e pode acompanhar bem tintos leves como Pinot Noir, Zifandel e até Merlot.

Ao contrário, aves e carnes brancas no geral também podem ser harmonizadas com vinhos brancos mais encorpados e até envelhecidos. Um frango assado vai vem com Chardonnay, por exemplo; já um frango frito combina com espumante; um branco mais estruturado pode aguentar também uma carne suína.

Além do molho, o modo de preparo, ou seja, se a carne ou o peixe são fritos ou assados, também é outro fator que influencia na escolha do vinho. E aí, que tal provar uma feijoada acompanhada de Alvarinho, de preferência amadeirado?

4. Deve-se cheirar a rolha

Não é cheirando a rolha que se descobre se o vinho está bom para ser consumido ou não. A rolha pode indicar alguns problemas ou ainda mostrar o estado de conservação de vinhos de guarda (aqueles feitos para beber daqui a 30 anos, por exemplo), porém pode acontecer de uma rolha estar excelente e o vinho estragado, e vice-versa.

5. No vinho doce vai açúcar

Errado. A uva é uma fruta e, como toda fruta, contém açúcar. Para tornar-se vinho ocorre o seguinte: os açúcares da uva (frutos e glicose) se transformam em álcool etílico durante a fermentação.

Porém, existem métodos que interrompem a fermentação (ou seja, cessa a transformação do açúcar em álcool) e então “sobra” o açúcar residual da fruta.

6. O vinho respira

Sim, o vinho respira porque é um ser vivo. Você percebe isso em duas situações: ao usar um decanter (nada mais que uma jarra de boca larga que, a priori, serve para separar o líquido de sedimentos) ou ao girar o vinho na taça.

Em ambas as situações, uma maior parte do líquido entra em contato com o oxigênio e facilita a dissipação dos compostos voláteis, ou seja, faz com que os aromas apareçam mais rapidamente.

7. O vinho morre

Claro. Como dito anteriormente, o vinho respira porque é um produto vivo e, como todo ser vivo, uma hora morre. A bebida reage em contato com o oxigênio, ou seja, se ficar muito tempo em contato com o ar irá morrer. Por isso, uma garrafa deve ser consumida em poucos dias após aberta e são poucos os vinhos que tem qualidade para aguentar décadas de guarda.

8. Se a garrafa tem fundo grosso, o vinho é melhor

Existem algumas teorias que dão conta de responder por que algumas garrafas têm fundo côncavo e outras não – aquela reentrância também chamada de “punt”: serve para apoiar o dedo na hora de servir? Foi criado para que as garrafas de espumante não estourassem tão facilmente, já que o formato minimiza a pressão na hora de colocar a rolha? Serve para acumular sedimentos de vinhos de longa guarda?

A hipótese mais provável é que com o fundo côncavo ficava mais fácil de soprar o vidro e moldar a garrafa, no século XVII. Apesar disso, é bom prestar atenção porque elas costumam ser mais caras e selecionadas para vinhos de maior valor agregado.

9. Todo espumante é Champanhe

Não. Champanhe só na região homônima da França. No resto do mundo, espumante. A legislação de vinho francesa é uma das mais rigorosas que se tem notícia e o nome Champanhe é protegido por lei.

Só pode ser chamado assim o vinho espumante elaborado na região de Champanhe, na França, com as três uvas autorizadas – Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier – e com a segunda fermentação na garrafa.

10. A taça flute é ideal para o espumante

Na Europa é cada vez menos comum o consumo de espumantes em taças flute. A justificativa é que os aromas dos grandes champagnes e espumantes ficam melhores em taças com bocas mais largas, como as de vinhos brancos.

11. Vinho Verde é feito com uvas verdes

Errado. Vinho Verde é o nome de uma Denominação de Origem Controlada (DOC) de Portugal localizada na região do Minho, no Noroeste do país. Esta área é rica em vegetação, o que provavelmente justifica o nome de Vinho Verde.

Outra hipótese é que ali se fazem vinhos para serem consumidos assim que chegam ao mercado, ou seja, jovens, em sua maioria, com exceção dos 100% Alvarinho elaborados na sub-região de Monção e Melgaço, que ficam excelentes por muitos anos.

Vinho Verde não é verde, mas pode ser branco, tinto ou rosé. São exemplares de personalidade e muito gastronômicos.

12. Vinho fica melhor em taça de cristal

Esta é uma briga de gigantes. Alguns pensam “o vinho é seu, beba onde quiser, seja em copo americano ou taça Riedel”. Para quem pensa assim, o vinho deveria ser uma bebida comum, como na Europa, onde qualquer almoço é acompanhado por uma taça (ou copo).

Já outros pensam que não usar a taça adequada “é uma afronta aos bons costumes seculares de degustação da bebida”. Para estes, só cristal e uma taça para cada tipo de vinho. Afinal, o cristal faz diferença? Sim. O cristal é um material que leva porcentagem maior de chumbo que o vidro em sua composição e isso resulta em uma taça mais fina, mais transparente e mais porosa – o que faz toda diferença na hora de analisar a textura do vinho. Sem falar no charme!

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