25 ago 2021 - 19h39

Discípulos de mestre japonês do lámen comandam restaurante nas Mercês

Ichimon tem cardápio enxuto que foca no macarrão com caldo e poucas outras porções

Não é raro encontrar o cônsul do Japão ou comensais japoneses que não mastigam uma palavra de português entre os clientes do Ichimon (“primeira porta” no idioma nipônico), restaurante de lámen localizado nas Mercês, em Curitiba.

O fato de o cozinheiro Hugo Kazuo Matsubara, 36, – sócio da casa ao lado de Thomaz Lemes de Resende, 31, – ser fluente no língua da Terra do Sol Nascente contribui para a interação com a freguesia de fora, mas o motivo principal por atrair uma clientela tão exigente não podia ser outro que o capricho no preparo do lámen.

Além da massa ser feita à mão diariamente, o caldo exige um cuidado especial. “O segredo de um bom caldo é saber a temperatura certa para colocar carnes e carcaça, e controlar bem o fogo”, explica Kazuo.

As bases dos caldos cozinham por seis, 12 ou até 36 horas e demoram até uma semana para alcançar o sabor e a textura perfeita. “Os caldos japoneses são caldos sobre caldos, ou seja, uma parte é descartada e outra é adicionada”, pontua Thomaz.

Thomaz e Kazuo, sócios e cozinheiros do Ichimon. Fotos; Divulgação e Andrea Torrente/Plural.

O que parece uma cozinha complicada, para os dois cozinheiros é apenas uma “culinária de paciência”. Eles aprenderam os segredos do lámen cozinhando ao lado do chef japonês Matsui Kazuyuki, em sua passagem pelo Brasil em 2019.

A convite do consulado japonês no Paraná, o especialista – que é dono do restaurante Kazusan Tonmin, na cidade de Matsuda (província de Chiba) – realizou workshops em Assaí – município conhecido como “cidade dos japoneses” -, Londrina, Curitiba e São Paulo.

Após se inscreverem na aula, Kazuo e Thomaz – que já tinham experiência na cozinha por terem trabalhados no Izakaya Hyotan – foram escalados para auxiliar o guru japonês no preparo dos pratos.

“Depois do evento em São Paulo, nós não perguntamos nada, ele simplesmente falou: ‘Agora vocês são meus discípulos e podem usar meu nome no restaurante de vocês’”, relembra Thomaz.

Os dois já estavam com a ideia de abrir um negócio próprio em Curitiba e viajaram a Assaí justamente para aprender os truques do lámen perfeito. A abertura do Ichimon, no início do ano passado, foi acompanhada de perto por Matsui que passou um mês no restaurante até que a operação rodasse sozinha.

Gyoza de carne suína. Foto: Andrea Torrente/Plural.

O avental dos cozinheiros exibe um ideograma que significa “aprender, praticar e transcender”. “Foi o ensinamento do mestre. É como se ele dissesse: ‘após aprenderem e praticarem, me ultrapassem’” explica Kazuo.

O cardápio conta com lámen nas versões com caldo de shoyu (molho de soja), shio (à base de sal) e missô (pasta de soja fermentada). Ovo, fatias de carne suína, alga e naruto (pasta de peixe) completam os pratos. Tem a opção vegana também com caldo à base de legumes, cogumelos e missô, e shiitake e tofu de toppings. Todas as versões custam R$ 32.

Para beliscar, a casa serve gyozas nas versões com carne suína e vegana, com recheio de acelga e cenoura. Os pastéis são fritos e depois cozidos no vapor (R$ 18).

Karaage, “frango à passarinho” na versão japonesa é destaque no cardápio. Foto: Andrea Torrente/Plural.

O destaque é o karaage, porção de frango frito empanado na fécula de batata e servido com maionese Kewpie importada (R$ 25). A porção demora dois dias para ficar pronta, pois os cubos de sobrecoxa têm que marinar por um dia, em seguida recebem uma pré-fritura, são armazenados novamente e por fim recebem uma segunda fritura.

A carta de bebidas conta com saquês, gin, uísque e vodca importados do Japão. A dose sai a partir de R$ 20.

Na pandemia, a casa funciona com capacidade reduzida de 23 pessoas, sendo seis lugares no balcão. Não aceita reservas e não faz entregas, apenas take away.

Fachada do restaurante que fica de frente para a praça 29 de março. Foto: Divulgação.

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Serviço

Ichimon. Rua Martim Afonso 855, Mercês, Curitiba. Terça a sábado, terça a sexta 17 às 22h, sábado 12 às 15h e 17 às 21h. Instagram: @ichimonrestaurante

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