12 mitos e verdades sobre o azeite de oliva

Vinho velho, azeite novo. A máxima, bem conhecida por quem costuma usar azeite de oliva no dia a dia, já dá a pista sobre algumas características da produto. Ao contrário do bom vinho, capaz nas melhores safras de dar o melhor de si após décadas, o melhor azeite é o fresco. Quanto mais perto da data de fabricação, mais fresco, perfumado e benéfico para a saúde será.

A pedido do Plural, Ata Hostin, técnico em análise sensorial de azeites de oliva e sócio do clube de assinatura Lagar Brasil, revela 12 mitos e verdades sobre o azeite. Confira a seguir:

1) O clima brasileiro não é propício para as oliveiras

Mito. O Brasil tem dimensões continentais e como tal uma diversidade de clima em todo seu território e, por isso, existem regiões onde as oliveiras se desenvolvem muito bem. Para dar um exemplo, as oliveiras na Europa têm sua primeira produção a partir de quatro ou cinco anos de idade, já no Brasil temos casos de oliveiras produzindo a partir de dois anos de idade, mais precisamente em Santana do Livramento, no Rio Grande do Sul.

2) Quanto menor a acidez melhor é o azeite

Mito. Acidez é uma qualidade importante somente para o produtor que precisa classificar seu azeite como extravirgem, o grau mais alto da escala qualitativa da bebida. Uma baixa acidez indica que o produtor teve os cuidados necessários com o fruto desde seu desenvolvimento no pomar até sua extração no lagar.

Mas para o consumidor final é impossível perceber sensorialmente a diferença entre uma acidez de 0,1% ou 0,8% que é o nível máximo admitido para que o azeite seja classificado como extravirgem. A baixa acidez também influencia no tempo de guarda que o azeite terá, juntamente com outros fatores, porém esta diferença de tempo que o azeite teria com a variação entre 0,1% e 0,8% é insignificante.

3) Quando aquecido, o azeite perde as qualidades nutricionais

Mito. O azeite perde sensorialmente parte de seu aroma e um pouco de sabor, porém não há mudança química significativa de seus elementos. O ponto de fumaça, que é quando estas mudanças em seus elementos acontecem, é de 200 graus C.

4) Melhor comprar azeite em garrafas escuras e de vidro

Verdade. Embalagens escuras sempre, porém vidro não é regra. A lata também pode conservar bem um azeite. O azeite precisa estar protegido de ar, luz e calor. Ciente disto fica mais fácil escolher a melhor embalagem.

5) Azeite é verde porque é feito só com azeitonas verdes

Mito. O estágio de maturação do fruto pode variar para a produção de azeite e a escolha é feita pelo chefe do lagar, de acordo com o perfil que ele deseja para o seu azeite. Azeitonas mais verdes produzirão um azeite com maior concentração de biofenóis, que conferem mais tempo de guarda para a bebida porque ajudam a retardar a oxidação. Porém, as azeitonas verdes geram uma menor produção, pois possuem menor concentração de suco, e conferem um perfil mais herbáceo e de fruta verde.

Diferente da uva, que existe nas versões branca e tinta, não existem azeitonas verdes e pretas. A azeitona preta é a mesma que a verde, só que madura.

6) Quanto mais novo o azeite, melhor

Verdade. Esta é a primeira regra que devemos aprender sobre azeites para fazer as melhores escolhas nas prateleiras. Diferente do vinho, o azeite não ganha complexidade com o tempo, mas ao contrário se deteriora. Sua complexidade está presente na liquido fresco que é quando podemos perceber todas as notas em seu aroma.

O azeite não ganha complexidade com o tempo, mas ao contrário se deteriora

7) Azeite tem que ser consumido rapidamente

Verdade. Uma vez que aprendemos que o azeite bom é um azeite fresco e temos consciência de como ele precisa ser protegido, isto nos dá um indicio de como deve ser seu consumo. Armazenado em uma garrafa fechada, não deve ser guardado por mais de um ano, mas isso pode variar bastante de acordo com o tipo de azeite ali engarrafado, pois além do estágio de maturação, a variedade da azeitona também terá influencia neste tempo de guarda.

Via de regra, é melhor consumi-lo em até 12 meses. Depois de aberta a garrafa, o contato com oxigênio se torna constante e isso acelera a oxidação do azeite, por isso é recomendado consumi-lo em até 30 dias.

8) Azeite prensado a frio é o melhor

Verdade. Para ser classificado como azeite extravirgem, a prensagem a frio é uma exigência. O azeite de oliva é o suco da azeitona. O processo contempla várias etapas: lavagem do fruto, separação de frutos e folhas, esmagamento da polpa e caroço juntos, prensagem da massa de azeitona até obter o azeite. Os lagares mais modernos separam o azeite da água por centrifugação.

9) Azeite europeu é melhor

Mito. O azeite europeu é melhor para os europeus, pois chegará mais fresco à mesa e será menos exposto a variantes que podem acelerar o processo de degradação do líquido. Como já sabemos que quanto mais fresco melhor, para nós brasileiros o azeite nacional é melhor. Quanto a qualidade em si, somos um país com grande potencial e já produzimos azeites premium de qualidade inegável. Para quem gosta de medalhas atestando isso nas garrafas, no Brasil temos muitos azeites premiados em diversos concursos pelo mundo.

10) Extravirgem é o melhor azeite

Verdade. Uma vez extraído, todo azeite é chamado de azeite de oliva virgem. Análises de laboratórios e sensoriais determinam a classificação do azeite: a primeira análise laboratorial dá ao azeite o status de potencial extravirgem; porém é somente após análise sensorial, realizada às cegas por um grupo de juízes que integram uma comissão criada para tal fim, que ele será classificado como extravirgem, caso não possua nenhum defeito.

Se o líquido apresentar poucos defeitos, a classificação será de azeite de oliva; em presença de muitos defeitos e/ou alta acidez, o azeite é classificado como lampante, que é um azeite, que como o nome sugere, serve para acender lamparina, não sendo possível para consumo humano até que seja refinado.

Nas gôndolas dos supermercados é comum encontrar o azeite de tipo único, denominação que indica que foi obtido misturando azeite lampante refinado com o azeite de oliva (que possuem poucos defeitos) e um pouco de azeite extravirgem.

No Brasil, o azeite é classificado apenas por meio de análise de laboratório, já não existe uma comissão de juízes especializados em análises sensoriais. A expectativa é que a indústria nacional crie essa comissão a partir do ano que vem, com aval do Conselho Oleícola Internacional (COI)al.

11) Azeite é benéfico para a saúde

Verdade. São muitos os benefícios para nossa saúde graças à concentração de biofenóis, elementos que compõem de 1% a 3% do azeite. Esses bioativos têm efeito antioxidante e anti-inflamatórios, capazes inclusive de prevenir doenças e retardar o envelhecimento.

12) A cor indica a qualidade do azeite

Mito. A cor indica maior concentração de clorofila ou de caroteno, substancias presentes na pele da azeitona: quanto mais verde, maior é a concentração de clorofila, e quanto mais madura, maior é a concentração de caroteno.

A cor pode ser influenciada também por outros fatores: por exemplo, introduzir algumas folhas na hora da extração aportaria mais clorofila ao azeite, resultando numa cor mais verde. A qualidade do azeite está diretamente ligada a qualidade do fruto e os cuidados do produtor em todo processo de extração.

Sobre o/a autor/a