O grupo Folclore Ucraniano Barvinok, com sede em Curitiba, lançou um projeto para preservar a tradição culinária dos imigrantes ucraínos no Paraná. Toda semana, uma receita típica é ensinada passo a passo no canal do YouTube do grupo.
Os preparos vão do borsch ou borchtch – clássica sopa de beterraba com repolho -, ao ryba, filé de peixe assado com tomate, cebola, azeitona, alcaparra e cogumelos, passando pelos holopti ou holubtsi, os famosos rolinhos de repolho.
“A gente enrola ele como se fosse uma pomba [holub significa pomba em ucraniano], símbolo de prosperidade e vida longa”, explica Anélia Borsuk Czarny, integrante do grupo folclórico, sobre o preparo do charuto.
O holubtsi pode ser feito com folhas de repolho, que é o mais comum, mas também de couve, parreira ou folhas de beterraba, entre outras variedades. O recheio mais comum entre os ucranianos do Brasil é o de arroz com trigo sarraceno (hrétchka), temperado com cebola, alho, carne, bacon ou linguiça defumada. Outros recheios comuns são arroz e quirera de milho, algumas vezes com cogumelos.
As receitas, passadas de geração para geração, são ensinadas por integrantes e colaboradores do Barvinok. O objetivo do grupo, que completou 90 anos em 2020 e conta com mais de 100 integrantes entre coral e dançarinos, é preservar a memória da imigração ucraniana, que começou no final do século 19.
O projeto iniciou com o tema “Natal ucraniano”, com receitas de comidas e bebidas tradicionais da época, antecipando a preparação do menu para a data. Por enquanto, foram divulgados seis preparos, mas o objetivo é chegar a 12.
A refeição do Sviatei Vetchir, evento da véspera do Natal, é um dos mais importantes da cultura ucraniana e, na época pagã, já se serviam 12 pratos à mesa, representando os 12 meses do ano. Com o cristianismo, a tradição se manteve, mas as receitas passaram a fazer referência aos 12 apóstolos de Jesus.
Entre as receitas está a uzvar, bebida cerimonial preparada com frutas secas, especiarias e mel. Quem ensina o preparo é a dançarina Julia Lara.
Já a receita do nalysnyky, espécie de panqueca, foi compartilhada por Olga Melnyk Costin, mais conhecida no grupo por Tia Olga, que aprendeu a receita com a mãe. Ela também ensina a preparar o kryzhavky, uma conserva de repolho.
No período que antecede o Natal, os ucranianos respeitam a Quaresma e não comem carne. Por isso, a borsch ensinada no vídeo é uma versão vegetariana, apresentada pelos irmãos Lauro Preima e Sonia Preima Syzak.
As receitas tradicionais ucranianas estão disponíveis no canal de YouTube do Barvinok neste link.
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