Ao passar em frente a bares, lanchonetes e restaurantes, é frequente se deparar com anúncios de vagas de emprego. Os empresários estão desesperados atrás de cozinheiros, auxiliares, chapeiros, garçons e bartenders. Nos perfis dos estabelecimentos nas redes sociais, a situação se repete, com ofertas de trabalho se multiplicando.
O setor da alimentação fora do lar sempre teve alta rotatividade de funcionários, mas desta vez a realidade é diferente: bares e restaurantes vivem um verdadeiro “apagão” de mão de obra, apesar dos mais de 12 milhões de desempregados no país.
“Esse é o maior problema do setor e é de dificílima solução. Não há disponibilidade de pessoas em trabalhar em bares e restaurantes e há também uma baixíssima qualidade de formação. Nosso país falhou nisso: não forma e, por vezes, concentrou muito a atenção no ensino superior e esqueceu do ensino médio e fundamental”, avalia Nelson Goulart, presidente da Abrasel (Associação de Bares e Restaurantes).
Para enfrentar a escassez, a entidade lançou no ano passado um curso gratuito para formar jovens garçons e cozinheiros que já saem empregados em restaurantes parceiros com salário bruto de R$ 1.400 mensais. Mesmo assim, a organização tem dificuldade em preencher todas as vagas disponíveis.
Trabalhadores do setor com os quais o Plural conversou relatam condições de trabalho exaustivas em troca de salários baixos, o que motiva a procura por emprego em outras áreas como comércio ou indústria que, mesmo tendo remunerações parecidas, garantem melhores benefícios, jornadas mais curtas e menor desgaste físico e emocional.
Apesar de ser formada em Turismo em seu país, a venezuelana Yasmely Salazar, 32, só conseguiu emprego como lavadora de pratos numa padaria artesanal de Curitiba, assim que chegou ao Brasil, em 2015. Aos poucos, com suor e dedicação, Yasmely subiu do degrau mais baixo da cozinha até virar auxiliar, depois cozinheira e, por fim, líder de produção.
Ao longo de cinco anos, ela trabalhou também numa renomada rede de padarias artesanais da capital e num supermercado no bairro Santa Cândida, mas seu salário nunca ultrapassou os R$ 2 mil por mês, apesar de ela fazer com frequência turnos de até 14 horas por dia, por cinco ou seis dias por semana.
Os benefícios se limitavam a vale transporte e alimentação. Como o plano de saúde oferecido pela rede de padarias exigia que ela pagasse R$ 300 ao mês de coparticipação, equivalente a cerca de 15% do salário, ela nunca teve o seguro.
“Muitas vezes eu tinha que dobrar o turno duas, três vezes, mas na pandemia a gente entendia a situação. [Os empregadores] dizem que você tem horário, mas na prática é como se a tua vida seja deles: se é preciso ficar você tem que ficar, se eles pedem para trocar a folga, você tem que trocar. Eu não conseguia organizar minha vida porque praticamente eu vivia para a empresa e não acho correto isso”, conta Yasmely.
Diante do cansaço, da falta de reconhecimento e de frágeis perspectivas de melhora na carreira, ela tirou o dólmã, colocou o cinto de segurança e passou a trabalhar como motorista de aplicativo. Para complementar a renda, ela abriu ainda a VY Foody, uma padaria de fermentação artesanal que funciona apenas no delivery.
Os realities shows culinários que proliferam na tevê apagaram da memória coletiva a realidade que, ainda em 2000, o chef Anthony Bourdain relatava em seu famoso livro “Cozinha Confidencial”, em que ele fazia um retrato impiedoso da profissão de cozinheiro, muito diferente da glamourização que atualmente a cerca.
Aos 30 anos, o bartender Rafael Oliveira, que teve passagens em renomados bares de coquetéis de Curitiba, se deu conta que o trabalho estava acabando com seu bem-estar físico e emocional. Deixou de chacoalhar a coqueteleira noites adentro e investiu na carreira de fotógrafo e cinegrafista. Atualmente, aos 34 anos, trabalha numa grande produtora do ramo audiovisual, mirando o cinema, seu sonho de criança.
“Minha troca de área foi visando minha saúde mental: de burnout em burnout (esgotamento), a depressão encheu o papo e o meu corpo começou a pagar o preço da minha negligência”, conta Oliveira, que teve problemas de saúde por causa do estresse e das longas noites atrás do balcão.
“Na minha época era um orgulho falar que você se superou pelo perrengue, que é na porrada que você alcança [os objetivos]. Você meio que abraça essa história de que com longas jornadas, vivendo como um outcast [marginalizado] e tomando na cabeça, você vai se desenvolver. Hoje eu acredito que não é só pela dor, ausência de vida social e trabalhar longas horas que se aprende. Dá pra evoluir com mais carinho e empatia”, explica.
Segundo José Petri, presidente do Sindehotéis, entidade que reúne entre 25 e 30 mil trabalhadores em Curitiba e região metropolitana, a debandada de funcionários para outros segmentos só vem piorando nos últimos dez anos.
“O pessoal está indo para indústria e comércio que têm salários maiores e outros benefícios como assistência médica, que faz uma diferença grande para compor o salário. Na gastronomia são bem poucos [os empresários] que pagam algum benefício”, explica o sindicalista.
A pandemia agravou ainda mais o cenário. No ano passado, a Abrasel informou que cerca de 335 mil bares e restaurantes encerraram as atividades definitivamente no país, com a perda de 1,3 milhão de postos de trabalho.
“Nos últimos dois anos, sem chance de pedir aumento salarial, trabalhamos só para a manutenção do emprego. Este ano estamos em negociação para repor o Inpc [índice de preços no consumidor] e mais algum ganho real porque nos últimos anos estamos em defasagem”, afirma Petri.
Os reajustes da categoria ficaram congelados nos últimos cinco anos e a inflação corroeu entre 20% e 25% dos salários, segundo o sindicalista. Atualmente, o piso salarial no Paraná é de R$ 1.400 brutos por mês: é o que ganham recepcionistas de hotéis, auxiliares de cozinha e garçons no começo da carreira.
Redes de hotéis e fast food são os piores pagadores, de acordo com o sindicato. Já, outros empresários pagam salários melhores para reter os funcionários e evitar a alta rotatividade de empregados nas cozinhas e nos salões.
Mas, mesmo com anos de experiência, os salários penam para subir. O dono de um restaurante de alto padrão de Curitiba, que pediu para não ser identificado, explicou que um garçom experiente ganha cerca de R$ 4 mil brutos por mês, um cozinheiro R$ 3.500 e um auxiliar de cozinha R$ 2.500.
Segundo o presidente da Abrasel, o “apagão” não é causado pela questão salarial, nem pelas duras condições de trabalho. “Se fosse isso, a pessoa estaria trabalhando em outro lugar, mas esse problema não é só do nosso setor. Eu mesmo trabalho na cozinha e sei que é cansativo. Mas médico também trabalha sábado e domingo, assim como motorista de ônibus”, afirma Goulart.
A redução da procura por cursos de formação de gastronomia, a preços acessíveis ou até mesmo gratuitos, revela que o segmento está cada vez menos atrativo. Se a Abrasel tem dificuldade em preencher as vagas de suas aulas gratuitas, no Instituto Profissionalizante Paraná Aliança (IPPA), do Sindehotéis, a demanda se concentra na formação de baristas e bartenders.
“Geralmente são pessoas que vêm de fora ou que buscam o primeiro emprego. Os jovens não querem mais saber da área porque, além do salário baixo, têm que trabalhar no fim de semana”, explica Petri que diz estar em negociação com os empresários para garantir aumentos reais na folha de pagamento.
De acordo com Vander Valduga, professor de Turismo na Universidade Federal do Paraná (UFPR), o problema é de longa data, mas a situação se agravou nos últimos anos por causa da chamada “uberização” da profissão que levou à precarização dos trabalhadores que, em alguns casos, passaram a prestar serviços como microempresários individuais (MEI).
“Nem todos os trabalhadores são associados ao Sindehotéis, que inclusive não tem a mesma força que as organizações dos empresários, como Abrasel e Abrabar. Então é ruim porque é [uma luta] meio díspar”, explica Valduga.
Segundo o professor, a glamourização que a profissão de cozinheiro ganhou nos últimos anos, com chefs aclamados aparecendo em programas de tevê e na mídia, levou a uma realidade parecida com a do futebol. “Tem uns craques ganhando uma fortuna e a grande massa de trabalhadores que estão no dissídio trabalhista”, afirma.
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Coloca esse nelson goulart para trabalhar por 1400 reais brutos que com descontos vira salario minimo.So se for louco pra fazer jornada de ate 16 horas pra ganhar essa merreca que querem pagar na area da gastronomia e muita responsabilidade.Com esses salarios ninguem vai querer se especializar.Vai chegar um ponto que os responsaveis do sundicatos e empresarios vao ter que unir e eles mesmo vao fazer o servico ja que nao dao valor.Tem um tal de Joao ai que fica defendendo esses empresarios que sao 99,9 por cento td safado.Esse setor gera muita grana,trouxa quem acreditar que não e nao se dar valor.O empresario que achar que e rapido e facil de fazer e quer pagar miseria que pegue e ele mesmo faça,dai ate economiza kkkk
Como profissional da área e muito do lado do empresário não seria honesto se não os alertasse pois ELES (Empresários) estão cometendo suicídio.
“Funcionário é caro? Espera para ver quanto custou um barato.” isso é lei.
Um cozinheiro que tem que trabalhar por 1.800,00 reais pode envenenar seus clientes num dia de fúria. E!!!! vc vai fechar.
Aos que puderem eu recomendo – se vc é realmente cozinheiro, (tem muito picareta na área) mas o verdadeiro profissional que aceita menos de R$ 5.000,00 não é um cozinheiro. Os que me rodeiam nenhum aceita menos de 6.000,00 só que Dólares. e são “disputados a tapa” – eu entendo que há pessoas que precisam 1.500,00 para pelo menos levar pão para casa. Mas os que poderem se IMPONHAM.
Empresários ou “ditos empresários” não me venham com papo de custos que disso a maioria de vcs não entende nada, se entendesse não oferecia 1.800,00 a um cozinheiro. Ou Vocês aprendem que a única forma de multiplicar é dividindo, ou os que não aprenderem vão fechar ou trocar tudo por uma carrocinha de cachorro quente que é talvez o que alguns saberão fazer. Porque quem oferece R$ 1.800 a um cozinheiro, com toda a certeza não sabe fritar um ovo.
Acordem ou vcs vão fechar se não FALIR e dar lugar às redes de Fast Food. ACORDEM E BOA SORTE. Uma boa consultoria ajuda, mas vcs acham que sabem tudo. SUCESSO
É ruim empreender? Larguem o negócio, e virem empregados. Parem de chorar e pôr a culpa no governo. Bem típico de mega empresário paranaense, explorador até o osso. Que o povo reconheça seu valor e deixe o grande setor de alimentação às traças, na mais vil falência. E ainda é pouco. Não ligo de ir nos lugares e ter que levar minha marmita.
Sempre disse que a profissão de cozinheiro não é valorizada, isso vem da sua origem, da sua história, cozinha foi sempre lugar de pobre, lugar das cozinheiras negras que nunca foram valorizadas e isso sempre influenciou e determinou o que hoje é chamado de salário, sinceramente sou cozinheiro, gastrônomo e não trabalho pra ninguém por esse salário.
Meu patrão tem um porche Cayenne e eu ganho 1890,00 pra trabalhar 14 ou 16 horas por día. De segunda a segunda com uma folga na semana. Peço aumento ele diz que tá caindo a demanda. Sempre assim. Enriquecem com o trabalho alheio. A grana do rico se faz com o couro do pobre.
Infelizmente o trabalho de chef, cozinheiro profissional, auxiliar de cozinha e pessoal de limpeza ganham pouco e isso não é de agora, nunca deram importância a mão de obra e a qualificação de nossos serviços. Os trabalhos são puxados, tem que ter paladar apurado para não errar, limpeza, qualidade e manuseio dos insumos, trabalhos de 10 a 14 horas diárias. Esses trabalhos deveriam ganhar por hora e não mensal.
Certamente um dia esse tipo de mão de obra irá fortalecer e os ganhos serão maiores. Obrigado
O que a “classe patronal” quer mesmo e continuar com o escravagismo que nunca abriram não. Se os trabalhadores não se derem o valor e continuarem se deixando escravizar, logo, logo, estarão abaixo do chicote e pagando pra “trabalhar”. Tem MT empregado que gosta de se fazer de tapete pra patrão e na primeira oportunidade leva pontapé no traseiro e enquanto se aliar com o explorador(patrão!) Será explorado. Enquanto NAO SE DER CONTA de seu poderio o trabalhador será visto como COISA, peça facilmente substituível.
O problema é cultural , na verdade falta de cultura empresarial e empregatício , onde uns poucos ganham rios de dinheiro as custas de muitos !!!
Tem que pagar melhor. Essa área de gastronomia dá muito dinheiro.
O certo e todos profissionais acordarem e nao trabalhar por esses salarios miseraveis,se os donos de restaurantes e hotelaria acham facil e nao dao valor,eles que peguem e facam pra ve o quanto e desgastante,bando de miseraveis,torco que nao encontrem funcionários e fechem e morram na miseria
Esses que criticam empresários são os mesmos que reclamam que a refeição está cara. Que acham um absurdo pagar 70,00 num rodízio de churrascaria mas não sabe os custos com bombeiros, nutricionista, taxa de prefeitura, polícia civil, direitos autorais, ecad etc
O meu irmão trabalha em restaurante fazem 15 anos já pedi para ele sair porque ele é super hiper mega explorado pelas 2 donas.As pernas estão apresentadas de varizes o coitado faz serviço de 4 todos se encostam nele até as madames da cozinha.O coitado sofre nunca foi valorizado.
O problema dos empresários brasileiro, que querem explorar os trabalhadores com horário além das 8hs de trabalho e pagar uma mixaria,e a maioria quer pagar as horas extras com banco de horas. Acham que o povo só porque está precisando trabalhar tem que ser escravo,.. pague um salário digno e valorize os seus colaboradores,e verá que terá muitos profissionais querendo trabalhar para você,ou na sua empresa,e até mesmo outras pessoas querendo aprender a profissão para ir trabalhar com você.
A desculpa do momento dos empresários é a pandemia. Agora é que voltamos então estamos no vermelho.
Não caiam nessa conversa de sindicato negocie seu salário vocês mesmos, de o patrão na quiser que procure outro.
E, a vida de um garçom, bar tender, cozinheiro, não e fácil não, eu faço alguns eventos, e já trabalhei em um restaurante, de garçom não e fácil, a jornada, fora os clientes que não dão valor na mão de obra, não são todos, eu mesmo faço eventos, esporádico fui atender uma cliente com um amigo, chegando lá por se trata de uma festa regada a políticos, a pessoa me humilhou, pelo fato de eu está com uma camiseta que segundo ela não era adequada, eu peguei minhas coisas e fui embora, chorando e olha que sai de um outro trabalho de jornada de 10 horas, e emendei para atender está pessoa, a vida das pessoas que trabalham com gastronomia, não e fácil não.
Torço p q pessoas como este Marcos tente empreender no Brasil, comece a entender como funciona manter um pequeno negócio
Esses restaurantes são exploradores
O problema vai além de salários baixo e jornadas exaustivas, o que falta realmente são líderes que saibam trabalhar com pessoas, e não (feitores) que estão ali para chicotear seus subalternos.
Na verdade também sou cozinheira e esse salário de 1400 reais é inreal trabalho numa rede parceira da prefeitura de BH e na hora de cobrar trabalho vc ouve muita coisa é mudanças e com a pandemia veio os protocolos que aumentou o ritmo de trabalho e quando falamos em aumento a resposta é que o salário está na faixa do mercado,mais de que mercado
Na verdade esse pseudosempresários querem escravos,e não trabalhadores profissionais, isso tudo de acordo com esse governo ESCRAVOCRATA DE MERDA.
Outro problema é que o empresário não está conseguindo repassar o preços…o custo está muito alto, caso aumente seus preços…pede clientes e será pior, terá que fechar e mandar os funcionários embora….
Então devido isso, não consegue dar aumento salarial a seus funcionários…os quais merecem sim uma melhor remuneração…mais os empresários estão numa sinuca de bico..
Oh vida cruel….não está fácil pra ninguém.
Essa situação está se agravando e irá piorar ainda mais e as causas vão além dos baixos salários e condições abusivas de trabalho. A uberização dos serviços veio na esteira de um movimento que vitimiza todo e qualquer empresário no Brasil, criou-se a mentalidade coletiva de que “os empregos sao um favor ao trabalhador”, “que eles pagam os salários porque são empreendedores e carregam o país nas costas” e não que o trabalhador recebe pelo seu próprio suor. A demonização dos sindicatos e contribuições sindicais está criando subclasses de trabalhadores análogas a escravidão e a reforma trabalhista foi a ferramenta perfeita para isso. Importante salientar que essa mentalidade neoliberal é frequentemente ratificada pela mídia e redes sociais, onde ser MEI ou empresário é motivo de orgulho e onde ser trabalhador empregado é sinal de incompetência… Em tempo, profissionais da saúde e transporte também têm jornadas estenuantes, porém os salários ainda conseguem suprir o mínimo das necessidades.
Realmente, não acredito que estão reclamando da falta de funcionários!!
Como diz no começo da reportagem: “apesar do salário de R$1400…”””
Que mundo essa gente vive?!?
Acham que um salário desses é digno??
Pois então, um salário de 1800 para cozinheiro é o que querem pagar e estão reclamando, um curso nessa área é de 7 mil, em 6 meses já se forma, restaurante querendo pagar taxa de 80 reais para vc lavar,produzir,cozinhar e fechar cozinha. Gente qualificado tem sim,mas n tem empresas valorizando.
Remungam sempre, ficamos em cozinha 12 a 16 hrs por dia,pare receber 2000 limpo….