Entenda o significado de 10 palavras francesas usadas na gastronomia
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Reportagem e roteiro: Andrea Torrente
A influência francesa na cozinhaDe brunoise a julienne, a França exporta não só pratos e ingredientes, mas também técnicas de corte e preparo dos alimentos.
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BrunoiseCorte usado na cozinha profissional em que os ingredientes, geralmente legumes, são cortados em cubinhos de 3 mm.
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Confit ou confitadoMétodo de cozimento muito lento das carnes (em geral pato, ganso e porco) e de armazenamento em sua própria gordura.
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Demi-glaceMolho espesso e bem temperado, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes o caldo que fica na panela. É base para outros preparos.
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JulienneCorte da cozinha profissional que cria tirinhas com 6 cm de comprimento e 3 mm de largura. Esse corte em bastõezinhos, parecidos com fósforos, permite uma cocção homogênea dos ingredientes.
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MagretÉ o peito do pato que se cozinha na frigideira com a gordura virada para baixo até ela derreter. Depois é selado de todos os lados e é fatiado para ser servido.
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MeunièreMétodo de preparação de peixes, mas é também o nome de um molho francês. Literalmente significa “esposa do moleiro”.
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Um peixe preparo à moda Meunière (às vezes se usa a expressão Belle Meunière) é temperado, passado na farinha de trigo e levado à frigideira com manteiga.
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QuenelleÉ um método de servir misturas macias, doces ou salgadas, em formato de bolinhos alongados como mousse e sorvete, mas também brandade de bacalhau.
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PatêO patê é parecido com a terrine, mas tem consistência mais cremosa e homogênea e com uma espátula pode ser passado sobre pão ou torradas.
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É feito com uma mistura de carne, fígado, mas também vegetais, legumes ou peixe, temperados.
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TerrineO termo indica o recipiente onde é preparada a terrina, que é uma forma. Diferente do patê, geralmente a terrine é assada, em seguida é desenformada, cortada com uma faca e servida em fatias.
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Vol-au-ventCestinhas de massa folhada recheadas de acordo com as preferências de cada um: de frutos do mar a carnes.
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A palavra significa “voa ao vento” porque antigamente esses canapés eram levados em piqueniques ao ar livre sob risco que um sopro de vento os levasse embora.
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Fontes: Chef Vavo Kriek, professor do Centro Europeu, em Curitiba; livro “Todas as Técnicas Culinárias”, da escola francesa de gastronomia, Le Cordon Bleu.
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