12 maio 2022 - 16h58

10 palavras francesas que você encontra nos menus dos restaurantes

De vol-au-vent a demi-glace: entenda o significado de termos importantes da culinária da França

Nos restaurantes finos é comum se deparar com palavras estrangeiras ao folhear o cardápio. Outra situação comum é fingir de ter entendido a sugestão do dia, com aquele nome enigmático, que o garçom acabou de dar.

A impressão é que, às vezes, precisa ser poliglota para compreender o que está escrito nos menus. Especialmente quando se trata de termos estrangeiros.

Você já deve ter visto por aí pratos que levam julienne de vegetais ou carnes temperadas com o molho demi-glace.

Conhecer estes e outros termos franceses é essencial para entender a gastronomia contemporânea, que é fortemente influenciada pela culinária da França. O país europeu exporta não somente pratos e ingredientes, mas também técnicas de corte e preparo dos alimentos.

Com a ajuda do chef Vavo Kriek, professor de gastronomia do Centro Europeu, em Curitiba, explicamos a seguir dez palavras francesas que são comuns de encontrar na cozinha.

Brunoise

Foto: Pexels.

A palavra brunoise indica um tipo de corte da cozinha profissional em que os ingredientes, geralmente legumes, são cortados em cubinhos de 3 mm. É uma derivação de outro corte básico que é o julienne (veja abaixo).

Confit

Pato confitado, ou seja, assado na própria gordura. Foto: Pixabay.

O confit é um método de cozimento muito lento das carnes (em geral pato, ganso e porco) e de armazenamento em sua própria gordura.

“O pato pode ser cozido na própria gordura ou na banha suína. No Paraná existe o porco na lata que não deixa de ser uma técnica de conservação e cozimento. A temperatura varia de acordo com o resultado que se quer obter e com o ingrediente também”, explica o chef Vavo Kriek.

Demi-glace

Molho demi-glace é usado para decorar o prato. Foto: Creative Commons.

O demi-glace é um dos molhos mais famosos da culinária francesa. De acordo com o livro “Todas as Técnicas Culinárias”, da renomada escola francesa Le Cordon Bleu, é um molho espesso e bem temperado, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes o caldo que fica na panela.

“É um molho que demora até 48 horas para ficar pronto. Os ossos são tostados com mirepoix, outro termo francês que indica legumes como cebola, salsão e cenoura cortados em cubinhos. Esse é um molho mãe que pode servir de base para outros preparos”, ensina Kriek.

Julienne

Foto: Unspalsh.

Julienne é uma palavra que indica um dos cortes de alimentos, em geral legumes, mais comuns da cozinha profissional. Esse corte cria tirinhas com 6 cm de comprimento e 3 mm de largura. Esse corte em bastõezinhos, parecidos com fósforos, permite uma cocção homogênea dos ingredientes.

Magret

magret de pato
Magret é o peito do pato. Foto: Creative Commons.

“É o peito de pato que tradicionalmente é engordado para produzir o fígado gordo, que em francês é chamado de foie gras. Ele é preparado de diversas maneiras, mas geralmente se faz uma incisão com a faca na gordura e se cozinha na frigideira com a gordura virada para baixo até ela derreter. Depois é selado de todos os lados e é fatiado para ser servido”, explica o chef Vavo Kriek.

Meunière

É um método de preparação de peixes, mas também o nome de um molho francês. Literalmente significa “esposa do moleiro”.

Um peixe preparo à moda Meunière (às vezes se usa a expressão Belle Meunière) é temperado, passado na farinha de trigo e levado à frigideira com manteiga.

Quenelle

Quenelle de sorvete. Foto: Creative Commons.

O quenelle indica uma forma de servir alguma mistura macia, que pode ser doce ou salgada, em formato de bolinhos alongados como mousse e sorvete, mas também brandade de bacalhau (preparo com o peixe desfiado e batatas espremidas) modelada com duas colheres para dar, justamente, a forma de quenelle.

“Sempre que você vê bolinhos alongados, pode ter certeza de que se trata de uma quenelle”, explica o chef.

Patê VS Terrine

Patê é de espalmar. Foto: Pexels.

“Este é o eterno dilema: quem veio primeiro? Terrine ou patê”, brinca Kriek. “Eles são muito parecidos, mas o patê tem uma consistência mais cremosa e homogênea e com uma espátula pode ser passado sobre um pão ou uma torrada, por exemplo”, explica o chef.

No geral, o patê é uma mistura de carne, fígado, mas também vegetais, legumes ou peixe, temperados.

Terrine de salmão. Foto: Pixabay.

“Terrine é um termo que indica o recipiente onde é preparada a terrina, que é uma forma. Diferente do patê, geralmente a terrine é assada, em seguida é desinformada, cortada com uma faca e servida em fatias”, ensina o cozinheiro.

Vol-au-vent

Vol-au-vent com carne de siri e ovas de peixe. Foto: Pixabay

O vol-au-vent são cestinhas de massa folhada que geralmente recebem algo tipo de ingrediente. Literalmente, a palavra pode ser traduzida como “voa ao vento” porque antigamente esses canapés eram levados para piqueniques ao ar livre com o risco que um sopro de vento os levasse embora.

Os recheios podem variar muito, de acordo com as preferências de cada pessoa, e vão de frutos do mar a carnes.

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