Reza a lenda que a deusa romana da beleza, Venus, serviu bouillabaisse para seu marido Vulcão para que ele dormisse enquanto ela tinha um encontro amoroso com Marte. Mitos à parte o que é certo é essa sopa à base de peixes e frutos do mar virou o prato símbolo de Marselha, no sul da França.
O prato tem uma origem humilde: após vender os melhores peixes, os pescadores levavam às sobras para casa e preparavam para si essa sopa apimentada. Ao longo dos anos a iguaria foi aperfeiçoada e hoje é servida nos melhores restaurantes da região da Provença.
“É uma sopa leve e aromática feita com um caldo de aparas e espinhas de peixe, ervas frescas e açafrão. Ela é acompanhada do rouille que é um creme muito saboroso feito com miolo do pão e batata cozida”, explica a chef e professora de gastronomia Flávia Gazola, da empresa Cozinha Afetiva, que ensinou a receita neste episódio d’Os Gastronautas, o podcast de gastronomia do Plural.
A dica da chef é temperar e saltear os frutos do mar numa frigideira à parte, antes de incorporá-los à sopa para finalizar a cocção. Sempre lembrando que cada ingrediente tem um tempo de cozimento diferente: por isso mexilhões, vongôles, lagostim e camarão têm que ser colocados por últimos.
O caldo e o rouille podem ser servidos juntos ou em pratos separados, dependendo do gosto. Fatias de pão ou croutons também são servidos para chunchar no caldo.
Bouillabaisse é formado por duas palavras – “ferver” e “abaixar” – porque quando o caldo começa a ferver é preciso abaixar o fogo.
Bouillabaisse e rouille
por chef Flávia Gazola, da Cozinha Afetiva
Ingredientes para a sopa
1 litro de caldo de peixe bem concentrado em sabor
½ cenoura cortada em brunoise (cubos bem pequenos)
1 cebola cortada em brunoise
200 ml de azeite de oliva extravirgem
3 dentes de alho picados
1 bulbo de alho poró cortado em brunoise
3 talos salsão cortado em brunoise
1 lata tomate concassé/pelati ou 6 tomates rasteiros sem pele cortado emcubos
1 sachê de açafrão em pistilos (0,1g)
300 g de badejo em cubos de 2 cm
150 g de lula em anéis
150 g de camarão médio
150 g mexilhão, vôngole ou berbigão com concha
2 ramos de tomilho fresco
3 ramos de manjericão fresco ou alfavaca
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
8 fatias de baguete francesa
Ingredientes para o rouille
1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes
1 dente de alho
50 g de miolo de pão branco
1 batata pequena cozida, sem a casca
½ sachê de açafrão em pistilos
60 ml azeite de oliva extravirgem
1 limão siciliano (zest=raspas)
Modo de preparo do rouille
Umedeça o miolo de pão no caldo de peixe e despeje no copo do liquidificador. Adicione a batata cozida cortada em rodelas, o alho, a pimenta dedo-de-moça e o açafrão em pistilos. Bata bem e, com o liquidificador ligado, incorpore o azeite em fio até formar um creme homogêneo e pastoso, como uma maionese. Corrija de sal e finalize com as raspas de limão siciliano.
Modo de preparo da sopa
Tempere os peixes e sele até dourar. Reserve. Repita esse processo com os camarões e anéis de lula. Em uma caçarola refogue a cebola, o alho, o alho-poro, o salsão, a cenoura, o tomate e o açafrão em azeite e em fogo médio. Acrescente as ervas frescas e doure bem o refogado. Adicione o caldo de peixe e cozinhe em fogo alto até iniciar a fervura. Em seguida, diminua e mantenha em fogo brando até reduzir um pouco o caldo e concentrar os
sabores.
Após 10 minutos adicione os peixes selados e após 3 minutos de fervura acrescente os camarões selados, a lula e os mexilhões. Após 1 minuto desligue. Corte a baguete em fatias diagonais, pincele azeite temperado com sal e pimenta
e faça torradas no forno ou na grelha. Sirva a sopa em prato fundo com as baguetes torradas e a rouille.
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: médio
Rendimento: 4 pessoas
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