Nesta semana, o restaurante Baviera, no centro de Curitiba, comemora 50 anos de funcionamento ininterrupto com um cardápio e um conceito fiel a si mesmo: neste meio século, nem o cardápio e nem a decoração sofreram alterações.
Time que ganha não se mexe, diz a sabedoria popular. É com esse pensamento que o empresário Márcio Borges comprou a tradicional cantina italiana e assumiu a gestão em meados do ano passado (ouça a entrevista que ele deu no podcast de gastronomia do Plural, Os Gastronautas).
“Os clientes, sobretudo os mais antigos, me pegam pelo braço, olham nos meus olhos e dizem: ‘não pode mudar nada’. Eles podem ficar tranquilos, não vou mexer nas receitas, nos ingredientes utilizados no preparo dos pratos, nem na decoração, que é o que encanta quem vem até aqui”, garante o empresário, que foi cliente por 20 anos e quando soube que o restaurante estava à venda não perdeu a oportunidade.
Fundada em 10 de maio de 1972 pelo empresário Giovanni Muffone, filho de um banqueiro da região do Piemonte que veio ao Brasil a trabalho, a cantina ficou famosa pela comida farta e bem executada.
A sopa de cebola gratinada no forno à lenha com queijo parmesão uruguaio (R$ 48 individual) – que é servida como entrada, mas de tão caprichada pode fazer as vezes de um prato principal – e o calzone de ricota cremosa, escarola e bacon (R$ 98 para duas pessoas ou R$ 110 para quatro) viraram ícones premiados da casa.
A localização “difícil” – a entrada dá de frente para a trincheira na esquina das alamedas Dr. Muricy e Augusto Stellfeld – nunca afastou a clientela noturna ou impediu que o restaurante prosperasse. Sinal de que se come muito bem.
O ambiente que hoje abriga o salão para 120 pessoas, antigamente integrava o porão da casa, quase centenária, que fica no andar de cima. O salão é dividido entre o piso térreo e o mezanino, espaço de onde se tem uma vista privilegiada da decoração, cujos itens são oriundos da extinta loja de antiguidades de Muffone.
As luminárias em estilo Art Nouveau são originais da Tiffany, as mesas têm os pés em formato de coração e nas paredes estão pendurados antigas lanternas que antigamente funcionavam com velas. Na entrada, um antigo alambique de cobre batido a marteladas, cuja data de fabricação é desconhecida, dá as boas-vindas aos comensais.
Neste restaurante que parece viver num tempo suspenso, a equipe da cozinha é, por dizer o mínimo, rodada. Os irmãos Miguel e Valdo Gogola, os dois pizzaiolos que comandam o forno à lenha original, trabalham na casa há 43 anos e 39 anos, respectivamente.
O garçom Marco Antônio Bertoldi é conhecido da clientela mais velha há 40 anos e o assistente de cozinha José Renato da Mota, nascido no Ceará, acumula 37 anos de casa.
Como a Baviera funciona 363 dias ao ano – só fecha às vésperas de Natal e Réveillon – o forno à lenha fica aceso 24 horas por dia, todos os dias. “Só foi apagado uma vez, por 15 dias, no começo da pandemia”, diz Borges.
O forno à lenha é um equipamento essencial não só para preparar pizzas e calzones, mas também para finalizar pratos que precisam ser gratinados, como a sopa de cebola, a lasanha e o bife à parmegiana.
Desde que assumiu, Borges refez a cozinha, revitalizou a fachada e o salão, mas sem mexer na decoração, inclusive no característico enxaimel, técnica construtiva de origem alemã.
À exceção de uma carta de drinques, que está sendo desenvolvida, e uma futura reformulação da carta de vinhos (hoje enxuta), o menu vai permanecer inalterado. “Se você olhar o cardápio, não tem nenhum prato de peixes ou frutos do mar, nem uma sobremesa de chocolate. Mas qualquer mudança deve ser muito bem pensada”, diz o proprietário.
O cardápio foca numas poucas entradas, como o provolone com óleo e alici ao forno (R$ 35), mas sobretudo no filé mignon em diversas variações: frito, à parmegiana, grelhado, no espeto e estrogonofe. Os pratos vêm acompanhados de saladas, batatas e arroz e custam de R$ 165 a R$ 175.
Para aproveitar o romantismo do local, o novo proprietário criou um menu de ambientações românticas em que o cliente pode optar por mesa posta, flores, pétalas de rosa e espumante, além de um menu em três tempos, servido com talheres dourados, sousplats e uma decoração da mesa especial.
Serviço
Rua Augusto Stellfeld, 18, Centro, Curitiba – (41) 3232-1995. Todos os dias das 18h às 0h. Instagram: @cantinabaviera.
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