A liberação da cannabis para fins medicinais e recreativos em muitos países impulsionou a criatividade de chefs, que passaram a incorporar a maconha à lista de temperos do dia a dia em busca de novos aromas, sabores e, claro, “brisa”.
O setor é promissor e tem despertado a larica de grandes empresas. A Heineken, por exemplo, comprou a Lagunitas, cerveja californiana que produz uma IPA sem álcool, calorias, carboidratos, mas que leva infusão de THC (tetrahidrocanabinol) e CBD (canabidiol), os canabinoides responsáveis respectivamente pelo “barato” e pelo efeito de relaxamento.
Parece só questão de tempo para que outras multinacionais, como Nestlé e Ben&Jerry – que já sinalizaram interesse em produzir comestíveis à base de CBD – se aventurem nesse mercado. O banco de investimento norte-americano Cowen calcula que a cadeia produtiva da maconha vai movimentar mais de 34 bilhões de dólares (R$ 184 bilhões) em 2025, apenas nos Estados Unidos.
Nos EUA, onde a maconha para uso recreativo é liberada em 18 dos 50 estados, a culinária canábica ganhou até os holofotes de realities show como Cooked with Cannabis (Receita da Boa) e Cooking On High (Cozinhando em 4:20), ambos na Netflix.
No Brasil, a proibição, seja para fins medicinais e recreativos, obriga os cozinheiros a usarem o ingrediente de forma escondida ou a emigrarem para outros países. “Não queria mais viver a violência do Brasil e busquei um país onde a maconha estivesse liberada”, diz o chef capixaba Gustavo Souza, mais conhecido como Colombeck, que em 2016 trocou Vitória (ES) pelo Uruguai para poder cozinhar com a planta.
Apesar da legalização ter ocorrido em 2013, a erva ainda era pouco usada na cozinha quando Colombeck chegou ao Uruguai. O que mais se encontrava por aí eram apenas brisadeiros e space brownie, clássicos da culinária canábica. Colombeck viu uma oportunidade, passou a vender alfajor com manteiga canábica e o sucesso foi imediato.
Hoje o brasileiro compõe o pequeno grupo de cozinheiros canábicos do país e trabalha como personal chef, isto é, prepara jantares com menu completo à base de maconha para grupos restritos de pessoas. A atividade fica numa zona cinzenta da legislação uruguaia e, se não é permitida, é tolerada pelas autoridades.
A erva tempera diferentes pratos: desde salada com presunto, rúcula e folhas de ganja a sorvete infusionado com terpenos – óleos essenciais que dão o típico aroma e sabor da erva -, passando por banana split, torta de chocolate com limão, muçarela, purê e guacamole.
Ele reuniu 40 receitas em um livro, cuja publicação está sendo financiada por uma vaquinha virtual. São molhos, entradas, pratos principais, sobremesas, sucos, drinks, chás e cafés. “Flor, folha, semente, terpenos, THC e CBD, tudo pode ser usado para explorar o sabor, o aroma e, claro, a chapação”, afirma o cozinheiro.
Consumo consciente
O cozinheiro uruguaio Bruno Bukoviner, mais conhecido como Green Chef, de 33 anos, também promove refeições canábicas em Montevidéu. A maconha tem um amplo leque de empregos: desde o tempero para carnes a chimichurri, até incorporação na farinha de trigo para obter um tagliatelle canábico.
As sementes, ele explica, são usadas em saladas para realçar o sabor ou dar um toque crocante, como se fossem gergelim ou chia, ou em pestos no lugar de nozes e pinoli. Sua marca registrada, contudo, é a paçoca de doce de leite canábico.
Uma das principais habilidades dos chefs canábicos é saber dosar THC, CBD, terpenos e outros componentes da planta de modo a obter o resultado desejado em termos de sabor, aroma e “barato”: dominar a dosagem é essencial para obter uma “brisa” mais forte, um efeito sedativo ou ambos.
“O mais importante é usar a maconha com consciência para que se tenha uma boa experiência”, resume o chef, que dá cursos e workshops no Museu da Cannabis de Montevidéu e passou a estudar Química para entender melhor a planta e os processos culinários.
Segundo ele, a regulamentação da cannabis precisa avançar e englobar a culinária para que os efeitos da planta e dos canabinoides nos pratos sejam investigados a fundo e de um ponto de vista científico.
Além de cozinhar sóbrio, ele educa as pessoas a não fumarem maconha ou ingerirem álcool antes de uma refeição canábica para que a viagem seja amena e controlável. O consumo excessivo pode gerar efeitos indesejados como mal-estar, vômito, baixa pressão e taquicardia.
YouTuber ensina a cozinhar com maconha
O interesse crescente pelo assunto empurrou a brasileira Lilica 420 (que pediu para ter a identidade preservada) a abrir um canal de YouTube dedicado à cozinha canábica. Além do didatismo, o intuito dela também é incentivar o consumo consciente.
Lilica, que mora no Sul do Brasil, vem de uma família de restaurateurs e foi no restaurante árabe dos pais que aprendeu a cozinhar. “Foi uma decepção para eles quando descobriram que fumava maconha. Só que os efeitos que eu sentia eram diferentes dos normalmente associados à maconha: eu não ficava deitada sem fazer nada, ficava concentrada nas minhas atividades”, explica.
Aos 43 anos e fumante desde os 20, a cozinheira escondeu por muitos anos o hábito de familiares, amigos e conhecidos. Lançado em 2020, seu canal conta hoje com quase 7 mil inscritos, já no Instagram ela contabiliza mais de 50 mil seguidores. “Superei o trauma de ser maconheira e hoje tenho muito orgulho, botei minha cara”, diz.
O canal conta com dezenas de vídeos que ensinam desde receitas de bolos e pão de queijo a como calcular a dose correta de erva nos pratos. Lilica lançou até um e-book de receitas, que pode ser baixado gratuitamente, além de dar cursos e mentorias.
“A revolução canábica é necessária não só pelos benefícios medicinais, mas para incentivar o uso da cannabis nas pessoas que não podem ou não gostam de fumar. O baseado é agressivo, solta cheiro, queima e não é todo mundo que aceita. Já se a maconha for colocada no chocolate, a predisposição é maior”, garante.
Cozinhar com maconha em 3 passos
Para usar a maconha para fins culinários não basta triturar e misturar a erva à receita, o que geralmente ocorre com brigadeiros e space brownies vendidos nas ruas. De acordo com Lilica 420, três etapas preparatórias são necessárias para que a erva entregue o melhor de si e a maior potência dos canabinoides.
Descarboxilação: a maconha é aquecida em temperatura controlada por um tempo determinado para que o THCa (ácido tetrahidrocanabinólico) seja transformado em THC, o canabinoide que tem propriedades psicoativas. Se não descarboxilar a maconha, o “barato” é mais fraco.
Extração: essa etapa serve para extrair os canabinoides, que não são solúveis em água, mas sim em gordura animal e vegetal (como óleo, azeite e manteiga) e álcool. Quanto mais pura a gordura utilizada, maior é a extração dos canabinoides. Um exemplo de extração é cozinhar a erva descarboxilada junto com manteiga em banho-maria; outro é a tintura, quando os canabinoides são extraídos usando álcool, melhor se for o de cereais, que tem quase 100% de teor alcoólico.
Infusão: agora sim, chegou a hora de infusionar os alimentos, ou seja, usar a gordura canábica (como azeite e manteiga) ou a tintura nas receitas. A manteiga vai bem em doces, já o azeite em molhos e a tintura em drinks. Comidas mais ricas em gorduras ajudam o organismo a absorver os canabinoides, por isso os doces são tão famosos na culinária canábica.
Receita de salada Kush
Por chef Gustavo Colombeck
Ingredientes
2 mangas
8 folhas de Cannabis Indica
8 folhas de rúcula
8 folhas de agrião
50 g castanhas ou nozes
100 g de presunto em cubos
Sementes de cânhamo a gosto
Azeite aromático, azeite canábico ou pesto canábico, para temperar
Modo de preparo
Separe as folhas e corte-as em três na largura; caso sejam pequenas, coloque-as inteiras em uma saladeira. Corte as mangas e o presunto em cubos, e reserve. Triture ou rale as nozes. Na saladeira, junte os cubos de manga e de presunto às folhas. Tempere com uma colher de sopa de pesto ou azeite e sal a gosto. Mexa bem para que o óleo cubra todos os ingredientes. Por último, salpique as nozes e finalize com um fio de azeite.
Dicas
Você pode usar folhas de Cannabis sativa se não tiver as de indica. No entanto, pelas últimas serem menos espessas, dobre a quantidade na receita. Se optar por uma salada não psicoativa, use um azeite aromático. Se quiser ampliar a “chapação”, utilize azeite canábico.
Caso queira um tempero especial, use farinha de flores. Espécies como Lemon Kush, Tangie Dreams e Banana Kush têm fragrância e sabor mais picantes; variedades como Cheese e Blue Cheese têm aroma, como sugere o nome, de queijo.
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Assim a gente percebe o tipo de gente que faz esse pasquim.
Os maconheiros de centro academico ainda estao ocupando uma vaga na escola e fazendo o informativo do CA