Como avaliar se o restaurante japonês serve bons sushi e sashimi

Especialistas dão dicas para você saber se o peixe está fresco e arroz foi preparado da forma correta

A não ser que você tenha crescido a leite e sushi ou tenha morado, ou pelo menos passado uma boa temporada no Japão, pode ser difícil ter uma noção clara sobre a qualidade da comida servida num restaurante japonês. Ainda mais com uma oferta tão ampla de casas especializadas.

Aproveitando que os holofotes estão acesos sobre as Olimpíadas em Tóquio, o Plural pediu a dois especialistas no assunto – Daniel Honda, dono da Adega de Sakê, e Marcos Furtado, sushiman do restaurante Aizu, ambos em Curitiba – dicas para saber se seu restaurante favorito serve bons sushi e sashimi.

Apesar de não serem pratos do dia a dia no Japão – onde também se come muita fritura e pratos com sustância -, as iguarias à base de peixe cru se tornaram sinônimo da comida nipônica mundo afora. Ambos são feitos, basicamente, de dois ingredientes: peixe e arroz. Mas como o diabo mora nos detalhes e a cozinha japonesa faz da sutileza uma arte suprema, como saber se o peixe, além de ser fresco, é de boa qualidade? E será que o arroz foi preparado da forma correta? 

O peixe

O ingrediente mais importante de sushi e sashimi é, obviamente, o peixe. Por ser consumido cru, quanto mais fresco melhor. Aparência e textura já dão as primeiras pistas sobre a qualidade do pescado. “A carne tem que ter um brilho natural e a textura tem que ser firme”, resume Marco Furtado, sushiman do Aizu.

Aparência. O peixe, independentemente da espécie, tem que ter uma aparência brilhante. Não pode estar molhado – isto significa que foi lavado em água – nem seco. A cor da carne também dá informações importantes. No caso do atum, por exemplo, uma cor mais esbranquiçada indica que a peça tem mais gordura e que, provavelmente, foi retirada da barriga: peças mais gordurosas, geralmente, são consideradas mais nobres, mas isso não significa que lâminas de peixe de cor mais escura sejam de má qualidade. 

Furtado explica que o atum que se encontra nos restaurantes geralmente tem quatro lugares de procedências: o de Santa Catarina e Rio Grande do Sul é marcado por uma coloração escura; o do Rio Grande do Norte é mais vermelho, mais firme e tem menos gordura; por fim, o atum bluefin, importado da Espanha, tem bastante gordura e chega a custar 130% a mais que as outras espécies. 

Mesmo vindo de tão longe, o congelamento realizado por meio do nitrogênio – processo que ocorre rapidamente e em baixíssimas temperaturas – não modifica a textura da carne e mantém o frescor do atum, segundo Furtado. Já o salmão, oriundo do oceano Pacífico chileno, não passa por congelamento: o peixe é resfriado e transportado até o Brasil de carreta ou avião e tem validade de 25 dias, após a pesca. De acordo com o sushiman, manejo e transportes adequados não prejudicam a qualidade do pescado.

Carne tem que ser tenra e firme ao mesmo tempo. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação.

Textura. A carne deve ser tenra, mas não mole ao ponto de se despedaçar ao pegá-la com o hashi, os pauzinhos usados como talheres. Neste caso é sinal de peixe velho ou que foi congelado de forma incorreta. Para lula, camarão, vieira e polvo a qualidade é mais fácil de ser identificada: a carne não pode estar crua nem borrachuda, que é o que acontece quando cozinha demais.

Variedades. Além de salmão e atum – os queridinhos dos brasileiros – outra variedade servida com frequência é a pescada branca, termo genérico que engloba diversas espécies locais como peixe serra, olhete, robalo e linguado – estes dois últimos são bastantes frequentes no litoral do Paraná. Segundo Furtado, uma boa casa japonesa costuma servir pelo menos de quatro a cinco espécies de pescada branca.

“Boa parte dos restaurantes mal sabe qual peixe branco estão servindo, por isso não citam o nome e servem qualquer coisa ao cliente. A dica é perguntar ao garçom qual é a espécie exata: se ele souber responder, tem boa chance que você tenha escolhido um bom restaurante e que o peixe servido vai ser bom”, recomenda Honda.

Sushiman Marcos Furtado mostra uma peça do nobre atum bluefin. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação.

O arroz   

Um sushi feito com um bom peixe, mas sem um arroz à altura, é como um quadro sem moldura. A principal variedade de arroz utilizada para sushi é do tipo koshihikari, com grãos curtos e arredondados. Furtado usa uma marca produzida na Califórnia que se destaca por ter sementes de tamanho bem parecido, o que permite um cozimento homogêneo. 

Essa variedade custa de três a quatro vezes mais que outra boa qualidade de arroz – um pouco abaixo em termos de qualidade e comumente encontradas nos restaurantes – que é cultivada no Vietnã. O Uruguai também vem despontando na produção de tipos de grãos ideais para a cozinha japonesa.

“Os grãos devem estar grudados, mas não empapados. Deve se sentir bem o sabor do tempero, especificamente o vinagre – o ideal é que seja um vinagre produzido na casa -, e os grãos do arroz devem se soltar quando colocados na boca”, explica Daniel. 

Niguiri de atum com foie gras: sabor do arroz tem que ser neutro para não brigar com o peixe. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação.

Furtado reforça que o arroz tem que ter um sabor equilibrado. Ele o tempera com vinagre, açúcar, dois tipos de saquê (um doce e um seco) e alga marinha que serve para remover a acidez. “O arroz não pode ser doce, nem amargo ou azedo. A neutralidade é muito importante, o arroz não pode chamar atenção”, explica.

Por fim, o sushiman aponta que a textura do arroz deve ser al dente. A temperatura também é importante. “Eu o sirvo ainda morno, numa temperatura que não vai cozinhar o peixe, mas faz com que o calor amplie e enalteça o sabor do peixe”, diz Furtado. 

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4 comentários em “Como avaliar se o restaurante japonês serve bons sushi e sashimi”

  1. Geraldo Ipe Omura

    O atum congelado fica aguado e a textura menos firme.
    O tamanho do sushi, sashimi e tempurá deve ser ideal para comer com uma bocada.
    Alguns restaurante colocam maionese ou requeijão no sushi, o que descaracteriza o sabor.
    Não recomendo.

  2. Artigo legal, porém com algum viés.

    É claro que o chef Marcos Furtado não iria menosprezar o atum congelado ou o salmão chileno, já que o restaurante dele serve ambos.

    O melhor peixe é o “peixe do dia”, o mais fresco possível. No Japão, mesmo se o bluefin congelado for de melhor qualidade, não é tão caro quanto o fresco.

    Já sobre o salmão chileno, criado em cativeiro e que recebe corantes para a carne ficar alaranjada… FUJA!!

  3. hiroshi taniguchi

    Ótimos comentários.
    Só esqueceram de esclarecer que o peixe de água doce como tirapia não devem ser servidos in natura se não são criados em cativeiros fechados e controlados por causa de risco de vermes. Todos os criadouros no Brasil são abertos sem controles, alguns açudes recebem até os dejetos do chiqueiro.

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